Acrylamide và nguy cơ ung thư

Acrylamide là hóa chất có thể hình thành từ thức ăn trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như chiên, quay và nướng. Acrylamide còn có nguồn gốc từ đường và axit amin có trong thực phẩm. Acrylamide có thể phá huỷ gen và làm đột biến ADN nhưng nguy cơ ung thư chưa được biết rõ.

Acrylamide là một hóa chất được sử dụng trong các ngành công nghiệp như giấy và bột giấy, xây dựng, đúc, khoan dầu, dệt may, mỹ phẩm, chế biến thực phẩm, nhựa, khai thác mỏ và các ngành nông nghiệp. Nó được sử dụng để sản xuất giấy, thuốc nhuộm, chất dẻo và trong xử lý nước uống và nước thải.

Acrylamide có thể được tìm thấy với một lượng nhỏ trong các sản phẩm tiêu dùng bao gồm bao bì thực phẩm và một số chất kết dính.

Thức ăn và khói thuốc lá là những nguồn tiếp xúc acrylamide chính đối với con người. Acrylamide được tìm thấy trong một số loại thực phẩm như khoai tây chiên, bánh mì, ngũ cốc, bánh quy, cà phê và ca cao. Acrylamide có thể hình thành tự nhiên từ các phản ứng hóa học trong một số loại thực phẩm giàu tinh bột, sau khi nấu ở nhiệt độ cao. Theo một số tính toán, hơn một phần ba lượng calo chúng ta thu nạp mỗi ngày đến từ thực phẩm có chứa acrylamide. Con người tiếp xúc với acrylamide từ khói thuốc lá nhiều hơn đáng kể so với từ thực phẩm. Những người hút thuốc có nồng độ acrylamide trong máu cao gấp 3-5 lần so với những người không hút thuốc.

Các nghiên cứu trên các mô hình động vật gặm nhấm đã phát hiện ra rằng tiếp xúc với acrylamide làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư. Trong cơ thể, acrylamide được chuyển đổi thành một hợp chất gọi là glycidamide, gây đột biến và hư hại DNA. Tuy nhiên, một số lượng lớn các nghiên cứu dịch tễ học ở người đã không tìm thấy bằng chứng về tiếp xúc với acrylamide trong chế độ ăn uống có liên quan với nguy cơ ung thư. Một lý do cho những phát hiện không nhất quán từ các nghiên cứu trên người có thể là khó khăn trong việc xác định lượng acrylamide của một người dựa trên chế độ ăn uống mà họ báo cáo lại.

Nói chung, Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ không xác định acrylamide có gây nguy cơ ung thư hay không. Dựa trên nghiên cứu hiện tại, một số tổ chức này đã đưa ra các kết luận sau:

• Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại acrylamide là chất có thể gây ung thư ở người.
• Chương trình Độc chất học Quốc gia Hoa Kỳ (NTP) đã phân loại acrylamide được dự đoán là chất gây ung thư ở người.
• Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) phân loại acrylamide là chất có khả năng gây ung thư cho con người.
• Các nghiên cứu về phơi nhiễm tại nơi làm việc đã chỉ ra rằng mức độ phơi nhiễm acrylamide nghề nghiệp cao (xảy ra qua đường hô hấp ) gây ra tổn thương thần kinh, ví dụ, ở những công nhân sử dụng polyme acrylamide trong các nhà máy chế biến than.

Cho đến nay, các đánh giá về các nghiên cứu được thực hiện trên người (nghiên cứu dịch tễ học) cho thấy rằng acrylamide trong chế độ ăn uống không có khả năng liên quan đến nguy cơ mắc hầu hết các loại ung thư phổ biến. Nhưng các nghiên cứu đang diễn ra sẽ tiếp tục cung cấp thông tin mới về việc liệu mức acrylamide trong thực phẩm có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư hay không.

Những người làm việc trong một số ngành công nghiệp được quy định đối với acrylamide cần phải thực hiện các biện pháp phòng ngừa để hạn chế phơi nhiễm.

Đối với hầu hết mọi người, các nguồn tiếp xúc acrylamide tiềm ẩn chính là trong một số loại thực phẩm và trong khói thuốc lá. Tránh khói thuốc lá có thể làm giảm mức độ tiếp xúc với acrylamide và các hóa chất độc hại khác.

Vẫn chưa rõ liệu mức acrylamide trong thực phẩm có làm tăng nguy cơ ung thư hay không, nhưng nếu lo lắng, có một số cách có thể làm để giảm mức độ phơi nhiễm. Nói chung, mức acrylamide tăng lên khi nấu nướng trong thời gian dài hơn hoặc ở nhiệt độ cao hơn và khi sử dụng một số loại phương pháp nấu ăn (chẳng hạn như chiên hoặc quay). Dưới đây là một số cách để giảm tiếp xúc với acrylamide trong thực phẩm:

• Hạn chế thực phẩm có thể chứa nhiều acrylamide, chẳng hạn như các sản phẩm từ khoai tây, đặc biệt là khoai tây chiên, cà phê và thực phẩm làm từ ngũ cốc (chẳng hạn như ngũ cốc ăn sáng, bánh quy và bánh mì nướng).
• Hạn chế một số phương pháp nấu ăn, chẳng hạn như chiên và quay, và giới hạn thời gian nấu chín một số loại thực phẩm. Luộc và hấp không tạo ra acrylamide.
• So sánh giữa chiên, quay và nướng khoai tây, chiên là nguyên nhân hình thành acrylamide cao nhất. Nướng miếng khoai tây ít tạo ra acrylamide hơn so với nướng khoai tây nguyên củ. Luộc khoai tây và để cả khoai tây còn nguyên vỏ trong lò vi sóng không tạo ra acrylamide. Ngâm các lát khoai tây sống trong nước từ 15 đến 30 phút trước khi chiên hoặc nướng để giảm sự hình thành acrylamide trong khi nấu.
• Bảo quản khoai tây trong tủ lạnh có thể làm tăng acrylamide trong quá trình nấu nướng. Vì vậy, hãy bảo quản khoai tây bên ngoài tủ lạnh, ở nơi tối, mát mẻ chẳng hạn như tủ đựng thức ăn, để ngăn ngừa mọc mầm.
• Nấu các sản phẩm khoai tây đã cắt, chẳng hạn như khoai tây chiên đông lạnh hoặc lát khoai tây, thành màu vàng vàng chứ không phải màu nâu giúp giảm sự hình thành acrylamide.
• Nướng bánh mì thành màu nâu nhạt, thay vì màu nâu sẫm, làm giảm lượng acrylamide.
• Acrylamide hình thành trong cà phê khi hạt cà phê được rang chứ không phải khi cà phê được pha tại nhà hoặc trong nhà hàng.

Tóm lại, acrylamide có trong nhiều loại thực phẩm chẳng hạn như khoai tây chiên và cũng là thành phần của khói thuốc lá. Trong các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, acrylamide gây ung thư ở động vật, nhưng ở mức cao hơn nhiều so với mức được thấy trong thực phẩm. Nhiều nghiên cứu đang được tiến hành để xác định xem liệu hàm lượng acrylamide trong thực phẩm thấp hơn nhiều có gây nguy hiểm cho sức khỏe con người hay không. Lời khuyên tốt là áp dụng một kế hoạch ăn uống lành mạnh, ăn nhiều trái cây, rau, các sản phẩm sữa không béo hoặc ít béo và tập thể dục đều đặn.

Nguồn tham khảo: cancer.org, health.harvard.edu