Nitrat và nitrit là những hợp chất tự nhiên có trong cơ thể con người và một số loại rau quả. Các nhà sản xuất cũng thêm các thành phần này vào thực phẩm chế biến như thịt xông khói để bảo quản chúng lâu hơn. Vậy nitrat và nitrit trong thực phẩm có ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe?

Nitrat là một sản phẩm phụ của nitơ khí thải qua đường nước tiểu. Tuy nhiên, nitrat trong nước tiểu sẽ nhanh chóng chuyển thành nitrit nếu có sự xuất hiện của vi khuẩn Gram âm, ví dụ như Klebsiella và E.coli. Có thể nói, sự xuất hiện của nitrit chính là một dấu hiệu của sự nhiễm khuẩn của đường tiết niệu.