Sắn là một loại thực phẩm từ rễ biến thành củ của cây sắn Manihot thuộc họ Euphorbiacae. Trong vỏ sắn có chứa một heteroizit, khi vào trong nước sẽ bị thuỷ phân thành acid cyanhydric, aceton và glucose. Vì vậy độc tính của sắn gây ra chủ yếu là do acid cyanhydric. Nếu hấp thu chất này khoảng 20mg với người nặng khoảng 50kg sẽ bị ngộ độc sắn và 50mg sẽ dẫn tới tử vong.
1. Vì sao bị ngộ độc khi ăn sắn?
Sắn là một loại thực phẩm từ rễ biến thành củ của cây sắn Manihot thuộc họ Euphorbiacae. Trong sắn có một độc tố thuộc loại glucosid, khi gặp men tiêu hóa, nước hay acid sẽ thủy phân và giải phóng acid cyanhydric (HCN), một chất độc có thể gây chết người. Liều lượng gây tử vong là 1mg/kg trọng lượng cơ thể. Đối với người lớn, liều gây ngộ độc là 20mg acid cyanhydri, liều gây chết là 50mg acid cyanhydric với người lớn có cân nặng khoảng 50kg, đối với người già, trẻ em và người ốm yếu thì liều lượng sẽ thấp hơn. Triệu chứng ngộ độc có biểu hiện cấp tính nặng hay ngộ độc nhẹ sẽ tùy thuộc vào số lượng sắn ăn nhiều hay ít..
Bất kỳ loại sắn nào cũng có chứa glucosid với hàm lượng trung bình từ 3-5 mg %. Sắn càng có vị đắng thì lượng glucosid càng cao, có khi lên tới 10-15 mg %. Người lớn chỉ cần ǎn khoảng 200 gam sắn này thì có thể dẫn tới ngộ độc. Những trường hợp bị ngộ độc sắn nặng thường do ăn sắn sống, luộc chưa chín, sắn nướng hoặc ăn sắn cả vỏ. Nếu sắn được trồng ở vùng đất mới và có vị đắng càng nhiều thì lượng độc tố chứa bên trong càng cao.
XEM THÊM: Có nên uống sắn dây sống?
2. Triệu chứng khi bị ngộ độc sắn
Sắn là một loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam. Khi ăn sắn không được chế biến kỹ thì có thể bị ngộ độc acid cyanhydric. Trong vỏ sắn có chứa một heteroizit khi trong nước sẽ bị thuỷ phân thành acid cyanhydric, aceton và glucose, vì vậy độc tính của sắn chủ yếu là do acid cyanhydric. Ngộ độc sắn cấp tính nặng thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi hoặc khi ăn sắn vào lúc bụng đói.
Chất độc acid cyanhydric khi vào trong máu sẽ làm ức chế hoạt động của men cytocrom oxydase, làm cho các tế bào và tổ chức không sử dụng được oxygen của máu, dẫn tới thiếu oxygen ở mô. Ngoài ra, nó còn tác động lên các trung tâm hô hấp, vận mạch, và điều hòa nhiệt ở hành não,...
Triệu chứng ngộ độc sắn thường xuất hiện sau khi ăn khoảng 3-7 giờ. Tùy theo từng trường hợp, tình trạng ngộ độc sắn có những biểu hiện triệu chứng lâm sàng khác nhau, có thể bị ngộ độc cấp tính nặng hoặc ngộ độc xảy ra nhẹ và chậm hơn.
2.1. Khi bị ngộ độc cấp tính nặng
Bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, lưỡi bị kích thích tê đi. Sau đó, xuất hiện biểu hiện của rối loạn thần kinh, bệnh nhân ở trong tình trạng sợ hãi, hoảng hốt, bị co giật, co cứng cơ và cứng hàm giống như biểu hiện đồng tử giãn nở, bệnh uốn ván, nhịp thở chậm dần, sắc mặt tím tái, liệt hô hấp và tim,... Nếu người bệnh không được cấp cứu kịp thời, có thể sẽ tử vong sau 30 phút. Ngược lại, nếu được cấp cứu và điều trị kịp thời thì bệnh nhân sẽ thoát qua khỏi cơn nguy kịch, tình trạng sức khoẻ được phục hồi hoàn toàn mà không để lại di chứng.
2.2. Đối với những trường hợp bị ngộ độc nhẹ
Thường xảy ra chậm và xuất hiện các triệu chứng như chóng mặt, đau đầu, ê ẩm, mắt đỏ, khô cổ họng và mũi, buồn nôn co, thắt hầu họng, mệt toàn thân, nhức mỏi, choáng váng,... Bệnh nhân chỉ cần cho nằm nghỉ, uống một cốc nước đường nóng thì sẽ trở lại bình thường.
XEM THÊM: Sắn dây có tác dụng gì?
3. Xử trí ngộ độc sắn cấp tính nặng
Khi bị ngộ độc thực phẩm do ăn sắn với các biểu hiện cấp tính nặng, cần phải làm cho bệnh nhân nôn mửa bằng các biện pháp thông thường và nhanh chóng chuyển bệnh nhân đến bệnh viện nơi gần nhất để tiếp tục xử trí. Tại bệnh viện, tiến hành rửa dạ dày với dung dịch KMnO4 1‰. Sử dụng xanh methylen như Coloxyd, Glutylen dung dịch 1%, ống 10ml tiêm tĩnh mạch chậm. Nếu ngộ độc nặng thì cách khoảng 10-15 phút tiêm 1 ống, trong vòng 24 giờ có thể tiêm từ 5-6 ống cho người lớn.
Có thể thay thế bằng natri nitrit 1% 10ml và tiêm tĩnh mạch chậm, nếu trong trường hợp không có xanh methylen. Sau đó tiêm natri hyposulfit 20% với 10-20ml tiêm tĩnh mạch chậm. Truyền dung dịch glucose 30% 500ml và dung dịch glucose đẳng trương, cho nạn nhân uống nước đường. Hỗ trợ hô hấp và tim mạch bằng cách tiêm long não, cafein, lobelin, thậm chí có thể thở oxy và hô hấp hỗ trợ nếu cần.
4. Phòng ngừa ngộ độc khi ăn sắn hoặc măng
Sắn là một loại thực phẩm phổ biến, khi ăn sắn cần phải có sự hiểu biết và chú ý đến việc chế biến để hạn chế độc tính có trong sắn và phòng ngừa ngộ độc, không để các trường hợp tử vong đáng tiếc xảy ra. Đối với sắn, chất acid cyanhydric tập trung chủ yếu ở hai đầu củ, vỏ và lõi củ sắn.
Đặc tính của loại chất độc có ở trong sắn rất dễ bay hơi, chúng hòa tan dễ dàng trong nước lạnh cũng như nước nóng. Khi bị oxy hóa hoặc kết hợp với chất đường kính thì sẽ được chuyển thành chất không độc. Dựa vào đặc tính này của sắn, nếu biết cách chế biến phù hợp thì hàm lượng chất độc sẽ bị loại bỏ một phần khá lớn. Sắn sau khi được bóc sạch vỏ, ngâm với nước một thời gian, luộc chín và để nguội thì hàm lượng độc chất giảm xuống chỉ còn 30% so với ban đầu.
Hàm lượng chất độc sẽ giảm xuống còn rất ít và không đủ khả năng gây độc cho người ăn khi chế biến dưới dạng cắt thành lát phơi khô, chế biến thành bột sắn, sắn dây,... Để phòng tránh những trường hợp bị ngộ độc sắn, đặc biệt là đối với trẻ em và không để bị tử vong do ngộ độc sắn, mọi người cần phải thực hiện tốt các biện pháp như không nên ăn nhiều sắn vào lúc bụng đói, không nên cho trẻ dưới 3 tuổi ăn sắn.
Khi chế biến sắn, nên bóc sạch vỏ và ngâm kỹ vào nước một thời gian rồi mới luộc chín. Khi ăn nếu thấy sắn có vị đắng thì nên bỏ đi. Tối nhất nên ăn sắn cùng với đường ngọt hoặc với khoai lang để trung hòa độc tố. Cần chú ý phát hiện sớm những trường hợp bị ngộ độc do sắn để có biện pháp xử trí kịp thời, tránh trường hợp tử vong đáng tiếc.
Tóm lại, sắn là một trong những thực phẩm quan trọng và quen thuộc ở vùng nông thôn, trung du và miền núi. Sắn cũng đồng thời là nguồn phát triển kinh tế của nhiều hộ gia đình. Tuy nhiên, sắn lại là thực phẩm có thể gây ngộ độc và trong đó có những trường hợp tử vong không cứu chữa được kịp thời. Vì vậy, để tránh bị ngộ độc sắn cần chế biến đúng cách và có biện pháp phòng tránh hiệu quả.
Để đặt lịch khám tại viện, Quý khách vui lòng bấm số HOTLINE hoặc đặt lịch trực tiếp TẠI ĐÂY. Tải và đặt lịch khám tự động trên ứng dụng MyVinmec để quản lý, theo dõi lịch và đặt hẹn mọi lúc mọi nơi ngay trên ứng dụng.
