Bột whey là gì và làm từ gì?

Sữa được làm từ hai loại protein đó là casein và whey. Whey protein có thể được tách khỏi casein trong sữa hoặc được hình thành như một sản phẩm phụ của quá trình làm pho mát. Bột whey được coi là một loại protein hoàn chỉnh vì nó chứa tất cả 9 loại axit amin thiết yếu và có hàm lượng lactose thấp.

Một số đặc điểm của bột whey:

• Nhiều lợi ích tiềm năng của bột whey chỉ dựa trên các nghiên cứu đơn lẻ và cần có thêm bằng chứng trước khi đưa ra nhận định chính xác.
• Whey protein là một hỗn hợp của beta-lactoglobulin, alpha lactalbumin, albumin huyết thanh bò và các immunoglobins.
• Những lợi ích có thể có của bột whey bao gồm giảm cân và giảm cholesterol.
• Những tác dụng phụ có thể xảy ra bao gồm buồn nôn và đau đầu , nhưng với liều lượng vừa phải, whey protein không được coi là nguy hiểm.

Có ba loại whey protein chính bao gồm:

• Whey protein cô đặc (WPC): Loại này chứa hàm lượng chất béo thấp và lượng carbohydrate thấp. Phần trăm protein trong WPC phụ thuộc vào mức độ cô đặc của nó. Thức ăn tinh cấp thấp hơn có khoảng 30% protein và cấp cao hơn lên đến 90%.
• Whey protein cô lập (WPIs): Loại này được xử lý thêm để loại bỏ tất cả chất béo và đường lactose. WPI thường có ít nhất 90 phần trăm protein.
• Whey protein hydrolysate (WPH): được coi là dạng whey protein “tiêu hóa trước” vì nó đã trải qua quá trình thủy phân một phần - một quá trình cần thiết để cơ thể hấp thụ protein. WPH không yêu cầu tiêu hóa nhiều như hai dạng whey protein trên.

Ngoài ra, WPH thường được sử dụng trong các chất bổ sung protein y tế và sữa công thức cho trẻ sơ sinh vì nó được cải thiện khả năng tiêu hóa và giảm khả năng gây dị ứng.

Bột whey đặc trưng là các sản phẩm sữa thu được bằng cách làm khô whey hoặc whey axit, trong đó whey có nghĩa là sản phẩm sữa lỏng thu được trong quá trình sản xuất pho mát, casein hoặc các sản phẩm tương tự bằng cách tách khỏi sữa đông sau khi đông tụ sữa và / hoặc các sản phẩm thu được từ sữa.

Việc sản xuất bột whey như sau, đầu tiên là bước lọc và ly tâm để loại bỏ bất kỳ hạt pho mát nào và chất béo dư trước khi chế biến tiếp (nếu cần). Ngoài ra, cần cho thêm vào chất trung hòa axit trong trường hợp whey axit (axit khoáng hoặc axit lactic). Sau các quá trình tiền xử lý này, whey dạng lỏng được cô đặc và sấy khô để tạo thành bột.

Để ngăn chặn sự dính của bột, lactose thường được kết tinh trước khi làm khô. Các biến thể của bột whey bao gồm bột whey khử khoáng và bột whey phân tách. Những thành phần này có thể được sản xuất bằng các quy trình như thẩm thấu ngược, trao đổi ion và thẩm tách điện để loại bỏ khoáng chất, trong khi kết tinh lactose theo sau bằng UF / DF để giảm nồng độ lactose của bột whey.

Thủy phân lactose cũng là một lựa chọn để sản xuất bột whey phân tách. Đối với bột whey khử khoáng, 70% –90% hàm lượng khoáng chất trong whey tươi được loại bỏ. Việc khử khoáng và tách nước whey làm giảm độ hút ẩm và độ mặn liên quan đến bột whey.

Bột whey được sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến, sản xuất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo sô cô la và đường, bánh mì, súp và nước sốt, thức ăn cho trẻ em, v.v., với nhiều loại khác nhau được sử dụng trong các loại thực phẩm khác nhau.

Sản phẩm bột whey tiêu chuẩn là bột whey khan được làm từ whey ngọt, sản phẩm phụ của quá trình sản xuất pho mát không axit hóa quá mức và độ pH là 6,3–6,5 (ví dụ sản xuất emmental và gruyere).

Whey ngọt được làm bay hơi đến 60–70% chất rắn thành lactose siêu bão hòa và làm lạnh nhanh đến 30°C, lúc này các tinh thể a-lactose hình thành. Làm lạnh thêm đến 15°C gây ra sự biến đổi của β-lactose thành a-lactose và khoảng 75–80% tinh thể lactose. Sau đó, whey cô đặc có thể được sấy phun. Một phần lactose (lên đến 20%) vẫn ở trạng thái vô định hình, có tính hút ẩm.

Bột whey không chứa khoáng chất có thể được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, nó thường được sử dụng trong một số như thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh (và thực phẩm thay thế sữa dê), hàm lượng muối khoáng có thể cần điều chỉnh một cách cẩn thận.

Những năm gần đây đã chứng kiến ​​việc sử dụng ngày càng nhiều bột whey không chứa khoáng chất thay thế cho NFMS trong sô cô la vì lý do giảm chi phí. Với một công thức thích hợp khi sản xuất sô cô la, cho phép sử dụng bột whey không nhiễm khoáng chất mà không ảnh hưởng đến hương vị của sô cô la.

Khoảng 10% chất rắn khô trong bột whey được tạo thành từ muối khoáng. Trong các ứng dụng mà hàm lượng khoáng chất có thể là một vấn đề, các nhà sản xuất có thể sử dụng bột whey đã khử khoáng. Điều này có thể giảm từ 30–90% hàm lượng khoáng bằng cách sử dụng các phương pháp chế biến whey khác nhau.

Lọc nano là một quá trình tách màng, có thể được sử dụng để loại bỏ tới 40% khoáng chất (ion natri, kali và clorua) trong whey phô mai cũng như nước. Thẩm phân điện tử, sử dụng màng chọn lọc ion để loại bỏ các cation và anion, có thể đạt được tới 90% quá trình khử dịch. Mức độ khử khoáng này cũng có thể đạt được bằng các quá trình trao đổi ion sử dụng nhựa trao đổi ion.

Có rất nhiều lợi ích liên quan đến việc tiêu thụ whey protein và các nhà nghiên cứu không ngừng tìm ra các cách điều chế mới để tăng cường lợi ích của nó.

Những lợi ích của bột whey protein bao gồm:

• Hỗ trợ giảm cân: Trong một nghiên cứu trên 158 người, được công bố trên tạp chí Nutrition & Metabolism, những người được cho uống bột whey giảm được nhiều mỡ cơ thể hơn đáng kể và cho thấy cơ bắp được bảo tồn tốt hơn so với những người tiêu thụ đồ uống có kiểm soát khác.
• Phát triển cơ bắp: Bổ sung whey protein cùng với tập luyện sức bền có thể giúp cải thiện quá trình tổng hợp protein và thúc đẩy sự phát triển của khối lượng cơ. Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Quốc tế về Dinh dưỡng Thể thao và Chuyển hóa Tập thể dục đã kết luận rằng việc bổ sung whey protein trong quá trình tập luyện mang lại một số lợi ích so với việc chỉ tập luyện đơn thuần.

Ngoài ra, những người đàn ông bổ sung whey protein sẽ tăng khối lượng cơ tương đối nhiều hơn. Tăng sức mạnh tốt hơn nhiều có liên quan đến việc bổ sung whey cô lập so với casein.

Điều này đã được chứng minh trong một nghiên cứu khác được công bố trên Tạp chí Quốc tế về Dinh dưỡng Thể thao và Tập thể dục Chuyển hóa, kết luận rằng trong hai nhóm nam giới được rèn luyện cơ bắp, whey isolate giúp tăng sức mạnh, khối lượng cơ thể nạc và giảm mỡ tốt hơn so với việc bổ sung casein trong một chương trình tập luyện cơ bắp kéo dài 10 tuần.

• Đặc tính chống ung thư: Kết quả đầy hứa hẹn đã được công bố trên tạp chí Anticancer Research về việc sử dụng whey protein cô đặc trong điều trị ung thư. Tuy nhiên, chúng ta vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu để khẳng định lợi ích này của bột whey.
• Giảm cholesterol: Một nghiên cứu, được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng Anh, đã bổ sung whey cho 70 người đàn ông và phụ nữ thừa cân trong 12 tuần và đo một số thông số, chẳng hạn như mức độ lipid và insulin. Họ phát hiện ra rằng có sự giảm đáng kể tổng lượng cholesterol và cholesterol LDL ở tuần 12 ở nhóm sử dụng bột whey so với nhóm sử dụng casein.

• Hen suyễn: Whey protein có thể cải thiện phản ứng miễn dịch ở trẻ em bị hen suyễn. Một nghiên cứu nhỏ liên quan đến 11 trẻ em, được công bố trên Tạp chí Quốc tế về Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, cho thấy rằng những trẻ bị hen suyễn được bổ sung 10 gram whey protein hai lần mỗi ngày trong 1 tháng có phản ứng miễn dịch được cải thiện.
• Bệnh huyết áp và tim mạch: Nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Sữa Quốc tế cho thấy đồ uống được bổ sung whey protein làm giảm đáng kể huyết áp ở bệnh nhân tăng huyết áp; nguy cơ phát triển bệnh tim hoặc đột quỵ của họ cũng thấp hơn.
• Giảm giảm cân ở những người nhiễm HIV: Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Clinical and Investigative Medicine cho thấy whey protein có thể giúp giảm cân ở những bệnh nhân dương tính với HIV.

Một số người bị dị ứng với sữa có thể bị dị ứng với bột whey. Với liều lượng vừa phải, whey protein thường không gây ra bất kỳ tác dụng phụ nào. Tuy nhiên, khi sử dụng liều lượng quá cao có thể gây ra:

• Đau dạ dày
• Chuột rút
• Giảm cảm giác thèm ăn
• Buồn nôn
• Đau đầu
• Mệt mỏi

Dùng whey protein với liều lượng cao liên tục cũng có thể gây ra mụn trứng cá. Từ đặc điểm dinh dưỡng, whey protein rất đặc biệt và không có chất tương đương tự nhiên.

Một số người tin rằng có những rủi ro từ thực phẩm tinh chế giàu dinh dưỡng như những thực phẩm này, bởi vì mặc dù chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng, nhưng sự cân bằng lại nghiêng nhiều về protein.

Hy vọng thông tin trên đã cung cấp cho bạn thêm lựa chọn và giải đáp bột whey là gì và làm từ gì. Chúc bạn luôn có chế độ ăn khoa học và nâng cao năng suất làm việc cải thiện cuộc sống.

Nguồn tham khảo: medicalnewstoday.com, sciencedirect.com