Để tối đa hóa kết cấu và hương vị, thì nên sử dụng nấm ở dạng tươi.Tuy nhiên, bạn có thể bảo quản đông lạnh để giữ nấm được lâu hơn. Tuy nhiên, điều quan trọng bạn cần phải hiểu quy trình làm đông lạnh và các yếu tố trong quá trình bảo quản có thể ảnh hưởng đến chất lượng của nấm như thế nào. Bài viết này nêu mức độ ảnh hưởng bảo quản nấm đông lạnh, cũng như những cách tốt nhất để giữ được hương vị và kết cấu của nấm
1. Ảnh hưởng của việc bảo quản lạnh đến chất lượng của nấm
Hầu hết nấm tươi có thể bảo quản được khoảng 1 tuần trong tủ lạnh trước khi chúng bắt đầu có dấu hiệu sắp hết hạn, chẳng hạn như: Kết cấu của nấm trở nên mềm, màu chuyển sang nâu hoặc thậm chí trên toàn bộ cây nấm có xuất hiện nhớt.
Mặc dù, bạn có thể bảo quản nấm bằng phương pháp đông lạnh, nhưng phương pháp này có thể ảnh hưởng tiêu cực chế đến chất lượng của nấm cũng như các thành phần dinh dưỡng chứa trong nấm có thể bị hao hụt trong quá trình bảo quản đông lạnh.
Nấm để lâu có sao không? Với phương pháp bảo quản động lạnh nấm, theo thời gian, sản phẩm nấm bảo quản đông lạnh có xu hướng mất đi một số giá trị dinh dưỡng của chính bản thân nấm. Bởi vì, nấm được biết đến như một nguồn thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng dồi dào như: Vitamin B, đồng, kali và vitamin D.
Mặc dù đông lạnh không ảnh hưởng đến hàm lượng calo, chất xơ hoặc khoáng chất của nấm, nhưng bảo quản bằng phương pháp này có thể làm giảm hàm lượng các vitamin hòa tan trong nước như riboflavin, niacin và folate. Dù thế nào chăng nữa, thì khi thực phẩm nói chung cũng như nấm nói riêng được bảo quản trong thời gian dài thì thành phần dinh dưỡng của chúng cũng sẽ hao hụt theo thời gian.
Kết cấu của nấm cũng có thể bị ảnh hưởng khi áp dụng phương pháp bảo quản đông. Trong khi bạn có thể đông lạnh nấm sống, do hàm lượng nước cao, chúng có thể trở nên nhão khi rã đông. Cách này có thể phù hợp với súp, thịt hầm hoặc các món trộn, nhưng bạn có thể không muốn dùng nấm cho các món khác.
Ngoài ra, cũng có một số phương pháp chuẩn bị trước khi đông lạnh có thể giúp nấm duy trì độ tươi, kết cấu và chất dinh dưỡng.
2. Cách thức thực hiện phương pháp đông lạnh nấm
Lựa chọn nấm càng tươi để bảo quản đông lạnh thì càng giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng khi chế biến và sử dụng. Những loại nấm này, khi rã đông sẽ cho kết cấu chắc và mùi đất dễ chịu. Thêm vào đó, chúng không có các đốm đen hoặc nhão.
Đôi khi, nơi tốt nhất để mua nấm tươi là ở chợ nông sản địa phương, nhưng bạn cũng có thể tìm thấy nấm trồng tại địa phương tại cửa hàng tạp hóa của mình.
Trước khi làm đông nấm, hãy phủi sạch bụi bẩn có thể nhìn thấy được. Nhiều người thường muốn rửa nấm trước khi đông lạnh, nhưng điều này có xu hướng khiến cho nấm mềm hơn khi nấu chín.
Nếu bạn chọn cách đông lạnh nấm sống, hãy cắt bớt cuống của chúng và cho vào túi nhựa an toàn trong tủ đông. Thực hiện hút chân không đuổi không khí ra ngoài càng nhiều càng tốt cho bảo quản đông lạnh nấm nhằm hạn chế môi trường tốt để vi sinh vật phát triển
Nếu bạn không muốn đông lạnh nấm sống, dưới đây là hai phương pháp được khuyến nghị để chuẩn bị chúng trước khi đông lạnh.
Chần hơi nước
Chần bằng hơi nước được biết đến như một quy trình nấu nhanh giúp bảo quản sản phẩm trước khi đông lạnh. Phương pháp chần bằng hơi nước này sẽ hoạt động bằng cách phá hủy các enzym có thể làm tăng tốc độ hư hỏng của thực phẩm.
Hơn nữa, phương pháp chần bằng hơi nước còn giúp khử hoạt tính của các loại vi khuẩn gây bệnh như: hoạt tính của vi khuẩn Listeria và Salmonella, hai loại vi khuẩn khá phổ biến trong các loại thực phẩm, đồng thời áp dụng phương pháp này giúp cải thiện độ an toàn của nấm trước khi đông lạnh. Hơn nữa, sản phẩm nấm chần có thể giúp bảo toàn chất dinh dưỡng của nấm trong quá trình bảo quản đông lạnh.
Thời gian chần nấm sẽ được điều chỉnh tùy theo từng loại nấm khác nhau cũng như kích thước của nấm. Vì vậy bạn nên phân loại nấm theo từng kích cỡ hoặc cắt nấm thành các khối có kích thước tương tự trước khi hấp đảm bảo cung cấp nhiệt đồng đều cho nấm giúp bảo quản nấm đạt chất lượng tốt hơn.
Để tránh nấm bị biến màu trong quá trình chần, trước tiên bạn hãy ngâm nấm tươi trong hỗn hợp bao gồm: 480ml nước và 5ml nước cốt chanh trong khoảng thời gian từ 5–10 phút.
Ngoài ra, bạn có thể chần hơi nước cho nấm bằng cách sử dụng hỗn hợp 4 cốc (960mL) nước và 1 thìa cà phê (5mL) nước cốt chanh để giữ màu cho nấm được tốt hơn.
Để hấp chần nấm trước khi đưa vào bảo quản đông lạnh, bạn hãy đun sôi một nồi nước rồi đặt một rổ hấp vào bên trong. Sau khi nước sôi, bạn cho nấm ra rổ và để hấp trong thời gian khoảng 3-5 phút. Sau đó, vớt nấm ra và ngay lập tức cho nấm vào vào thau nước đá trong khoảng thời gian tương đương với thời gian bạn đã hấp nấm. Lọc bỏ nước ra khỏi nấm, cho nấm vào túi kín, ngăn đá và cất vào ngăn đá.
Xào
Xào nấm cũng thuộc một trong những phương pháp để bảo quản nấm, phương pháp này sẽ sử dụng một lượng nhỏ chất béo và nhiệt độ tương đối cao để làm mềm nấm một cách nhanh chóng.
Áp dụng theo cách này mà không sử dụng nước có thể ngăn ngừa mất vitamin B có trong nấm. Ngoài ra, áp dụng phương pháp này cùng với chất béo có thể cải thiện sự hấp thụ chất chống oxy hóa và các hợp chất thực vật khác.
Cách thực hiện phương pháp này, sử dụng một chiếc chảo lớn sau đó thêm nấm tươi và một ít dầu nóng hoặc bơ và để lửa vừa rồi tăng nhiệt độ lên cao. Nấu nấm trong thời gian khoảng 5 phút, cho đến khi gần như chín hoàn toàn. Nấm trở nên mềm nhưng không bị nhũn.
Lấy nấm ra khỏi chảo và đặt chúng trên đĩa để nguội. Sau khi đã nguội hoàn toàn, hãy cho chúng vào túi và loại bỏ không khí bằng cách hút chân không, sau đó đóng gói kín, và cất vào ngăn đá.
Nấm đông lạnh sơ chế bằng bất kỳ phương pháp nào trong số những phương pháp kể trên đều có thể được sử dụng theo với nhiều cách khác nhau khi sử dụng chế biến món ăn. Nấm được bảo quản sẽ mang lại hương vị tốt nhất nếu được thêm vào các món ăn được nấu chín hơn là ăn nguội.
3. Cách rã đông nấm đông lạnh
Hầu hết các loại nấm được bảo quản bằng phương pháp đông lạnh sẽ có thể để được trong tủ đông với khoảng thời gian từ 9-12 tháng. Nấm đông lạnh thích hợp nhất cho các món ăn sẽ được nấu chín hoặc chế biến chín, chẳng hạn như súp, thịt hầm hoặc các món hầm, hoặc làm lớp phủ trên bề mặt bánh pizza. Bạn cũng có thể thêm nấm đông lạnh vào các món ăn mà được chế biến bằng nhiệt nhưng không phải trong lò, chẳng hạn như: Mì ống, cơm hoặc hạt diêm mạch, bằng cách thêm nấm vào ngũ cốc trong khi luộc và nấu cùng với nước.
Nếu bạn thực hiện chế biến món ăn mà sử dụng nhiệt độ rất ít thì bạn nên nấu chín nấm đông lạnh trước khi thêm vào món ăn của mình, hoặc bạn có thể rã đông chúng trước bằng cách chuyển chúng vào tủ lạnh qua đêm để làm mềm.
Nấm có thể được bảo quản bằng phương pháp đông lạnh để kéo dài thời hạn sử dụng và giảm lãng phí thực phẩm, đặc biệt nếu bạn đã mua nhiều nấm hơn số lượng có thể sử dụng cùng một lúc. Mặc dù phương pháp bảo quản đông lạnh nấm có thể gây ra một số tình trạng như: Mất chất dinh dưỡng và thay đổi kết cấu, nhưng những điều này là nhẹ và vẫn cho phép nấm được sử dụng theo nhiều cách khi bạn đã làm. Nấm đông lạnh có thể là một lựa chọn tốt, miễn là chúng được sơ chế đúng cách. Nấm có thể được cắt nhỏ và sống đông lạnh, chần qua hơi nước, hoặc áp chảo và làm lạnh nhanh chóng trước khi cho vào túi kín, ngăn đá và an toàn.
Nếu bạn có bất cứ thắc mắc nào liên quan đến chủ đề dinh dưỡng cho cơ thể cần bác sĩ tư vấn, bạn có thể để lại câu hỏi ở mục HỎI BÁC SĨ VINMEC trực tiếp trên website bệnh viện. Câu hỏi của bạn sẽ được gửi đến bác sĩ và bạn sẽ nhận được tư vấn trong thời gian sớm nhất!
Để đặt lịch khám tại viện, Quý khách vui lòng bấm số HOTLINE hoặc đặt lịch trực tiếp TẠI ĐÂY. Tải và đặt lịch khám tự động trên ứng dụng MyVinmec để quản lý, theo dõi lịch và đặt hẹn mọi lúc mọi nơi ngay trên ứng dụng.
Nguồn tham khảo: healthline.com
