Nấm men là một thành phần thiết yếu trong nhiều công thức bánh mì, giúp thực phẩm lên men, làm cho bột nở ra và bánh mì mềm như gối. Mặc dù không có sản phẩm nào có thể thay thế hoàn toàn men, nhưng 3 chất dưới đây những lựa chọn thay thế tuyệt vời khi bạn không có sẵn men để sử dụng.
1. Nấm men trong thực phẩm có an toàn không?
Có nguồn gốc từ một loại nấm có tên là Saccharomyces cerevisiae, nấm men bia (brewer's yeast) là loại phổ biến nhất được sử dụng như thành phần bổ sung (dietary supplement). Nó cũng được sử dụng để làm bia, men bia đặc biệt giàu vitamin B thiamine, riboflavin, niacin, axit pantothenic, pyridoxine, folate và biotin. Vitamin B giúp cơ thể bạn chuyển đổi carbohydrate, chất béo và protein thành năng lượng. Men bia cũng chứa nhiều khoáng chất chromium và selen. Chromium đóng vai trò giúp cơ thể duy trì lượng đường trong máu khỏe mạnh, trong khi selen đóng vai trò sản xuất hormone ở tuyến giáp.
2. Lợi ích của nấm men trong thực phẩm
Men trong bánh mỳ cùng một loài nhưng khác chi với men bia. Mặc dù chủng nấm men này có chứa một số chất dinh dưỡng, nhưng không đặc biệt giàu dinh dưỡng và do đó không được sử dụng như thành phần bổ sung. Thay vào đó, nó được sử dụng như một tác nhân men để làm cho bột nở ra. Loại men này chứa một số khoáng chất vi lượng và rất giàu folate. Nấm men hoạt động bằng cách tiêu thụ đường trong bột và bài tiết carbon dioxide và ethanol, làm cho bọt khí hình thành trong bột. Quá trình này được gọi là lên men.
2.1. Men dinh dưỡng
Men dinh dưỡng được bán dưới nhiều hình thức khác nhau, như bột và chất lỏng, và nó thêm hương vị nhân tạo và tăng giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn của bạn. Men dinh dưỡng chứa vitamin B phức hợp và selen.
2.2. Bổ sung men bia
Men bia chứa vi khuẩn có lợi giúp duy trì sức khỏe đường ruột. Một số chuyên gia gợi ý rằng người lớn có thể hưởng lợi từ việc bổ sung men bia, với 1 đến 2 muỗng mỗi ngày. Theo một nghiên cứu được công bố vào năm 2013 trên Tạp chí Iranian Journal of Public Health, uống 1.800 miligam mỗi ngày men bia có thể giúp giảm huyết áp ở những người mắc bệnh tiểu đường type 2.
3. Các chất thay thế cho nấm men
3.1. Bột nở
Bột nở (tên tiếng Anh là Baking powder) là một thành phần không thể thiếu của của thợ làm bánh. Nó chứa baking soda và một loại axit, thường là kem của Tartar (cream of tartar).
Giống như men, bột nở hoạt động như một chất men. Nó hoạt động theo hai cách:
- Phản ứng với chất lỏng; Khi được làm ẩm, axit phản ứng với baking soda để tạo ra bọt khí carbon dioxide.
- Phản ứng với nhiệt; Khi được làm nóng, các bọt khí này to ra và làm cho bột nổi lên.
Bột nở phản ứng ngay lập tức khi tiếp xúc với chất lỏng và nhiệt. Vì vậy, không giống như khi sử dụng men, sử dụng bột nở không cần nhiều thời gian. Vì thế bột nở được sử dụng làm các loại bánh mì nhanh như bánh kếp, bánh ngô, bánh quy và bánh ngọt. Trong các món bánh cần phải nướng, bạn có thể thay thế men bằng một lượng bột nở tương đương.
3.2. Baking soda và axit
Có thể sử dụng baking soda kết hợp với axit để thay thế men, baking soda và axit phối hợp với nhau để gây ra các phản ứng tương tự như bột nở.
Tuy nhiên, sử dụng baking soda hoặc axit riêng biệt sẽ không làm cho bánh nở đều, do đó cần kết hợp chúng để phản ứng xảy ra.
Ví dụ về các axit được sử dụng cùng với baking soda để nhái lại hoạt động tương tự của men bao gồm:
- Nước chanh
- Sữa bơ
- Sữa và giấm trộn theo tỷ lệ một-một
- Kem của Tartar (cream of tartar)
Cách sử dụng như sau: nếu công thức nấu ăn hướng dẫn sử dụng 2 muỗng cà phê men, bạn chỉ cần sử dụng 1 muỗng cà phê baking soda và 1 muỗng cà phê axit.
Giống như khi sử dụng bột nở, sử dụng baking soda và axit không đòi hỏi phải tăng thời gian và hiệu ứng men (leavening effects) sẽ không mạnh bằng men.
3.3. Bột cái
Bột cái (tên tiếng Anh là Sourdough starter) có chứa men tự nhiên. Nó làm từ bột mì và nước và được sử dụng để làm bánh mì bột chua. Một số bột cái được các thợ làm bánh thủ công sử dụng liên tục trong nhiều năm để tạo ra hương vị mạnh hơn và kết cấu bánh mềm, dai. Lên men trong bột cái hoạt động tương tự như men, tạo thành bong bóng carbon dioxide trong bột để làm cho nó nổi lên.
Bạn có thể sử dụng 1 cốc (300 gram) bột cái để thay thế một gói men 2 muỗng cà phê.
- Làm thế nào để tạo ra bột cái
Để nuôi bột cái có chất lượng tốt mất tối thiểu 5 ngày, nhưng một khi bạn có sẵn bột cái rồi thì nó rất dễ bảo quản và sử dụng. Đây là những nguyên liệu mà bạn cần chuẩn bị:
- ít nhất 2 1/2 chén (600 gram) bột mì đa dụng
- ít nhất 2 1/2 cốc (600 mL) nước
Dưới đây là các bước để tạo ra bột cái:
Ngày thứ 1: đổ 1/2 chén (120 gram) bột và 1/2 cốc (120 mL) nước trong một bình thủy tinh lớn và đậy kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn bếp sạch. Bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Ngày thứ 2: đổ vào bình thuỷ tinh ở bước 1 thêm 1/2 cốc (120 gram) bột và 1/2 cốc (120mL) nước và khuấy đều. Che hờ và để ở nhiệt độ phòng. Đến cuối ngày thứ 2, bạn sẽ thấy bong bóng hình thành, có nghĩa là men đang phát triển và bột đang lên men.
Ngày thứ 3: Lặp lại các bước giống như ngày thứ 2. Hỗn hợp sẽ có mùi men và có nhiều bong bóng.
Ngày thứ 4: Lặp lại các bước giống như ngày thứ 2. Bạn sẽ nhận thấy nhiều bong bóng hơn, mùi mạnh hơn và chua hơn, và men phát triển kích thước.
Ngày thứ 5: Lặp lại các bước giống như ngày thứ 2. Bột cái của bạn sẽ có mùi men và có nhiều bong bóng. Và bây giờ, bột cái đã sẵn sàng để sử dụng.
Để duy trì bột cái sau ngày thứ 5, bạn hãy bảo quản nó trong hộp kín và để trong tủ lạnh. Sử dụng hoặc loại bỏ một nửa số bột cái mỗi tuần và cho bột cái ăn thêm 1/2 chén (120 gram) bột và 1/2 cốc (120mL) nước.
Lưu ý, nếu bị bẩn hãy bỏ đi vì lúc này dễ làm bột cái thay đổi màu sắc hoặc có mùi.
Bạn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn và cách thích nghi với chế độ ăn kiêng theo từng bệnh, các chuyên gia dinh dưỡng có thể có các phương pháp và lời khuyên hữu ích. Nếu bạn có một chế độ dinh dưỡng hợp lý, kết hợp với vận động thể dục thể thao và dùng thuốc theo chỉ định của Bác sĩ để duy trì một sức khỏe tốt .
Khách hàng có thể trực tiếp đến hệ thống Y tế Vinmec trên toàn quốc để thăm khám hoặc liên hệ hotline tại đây để được hỗ trợ.
Nguồn dịch: healthline.com
