Sử dụng cá hồi sống liệu có tốt và an toàn không?

Cá hồi có nhiều lợi ích đối với sức khỏe, là một lựa chọn phổ biến của những người ăn hải sản. Các món ăn được làm từ cá sống đôi khi là truyền thống của nhiều nền văn hóa. Chẳng hạn như sashimi là món ăn Nhật Bản với cá sống thái mỏng và gravlax là món khai vị của người Bắc Âu. Bài viết này đánh giá các mối quan tâm về sức khỏe của việc ăn cá hồi sống và cách an toàn để thưởng thức nó.

Trong cá hồi sống có thể chứa vi khuẩn, ký sinh trùng và các mầm bệnh khác. Một số vi sinh vật trong số này thường là xuất hiện tự nhiên trong môi trường của cá. Tuy nhiên, nó cũng có thể xuất hiện khi người đầu bếp xử lý cá hồi không đúng cách.

Để ăn cá hồi đúng cách cần nấu cá hồi ở nhiệt độ bên trong là 63 °C, điều này sẽ giết chết vi khuẩn và ký sinh trùng bị chịu tác động bởi yếu tố nhiệt độ, nhưng nếu bạn ăn cá hồi sống, bạn sẽ có nhiều nguy cơ bị nhiễm trùng bởi các loại vi sinh vật.

1.1. Ký sinh trùng trong cá hồi sống

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đã thống kê cá hồi là một nguồn ký sinh trùng đã biết, là những sinh vật sống trên hoặc trong các sinh vật khác trong đó có cả con người.

Giun sán là loại ký sinh trùng giun tương tự như sán dây hoặc giun đũa. Những loài giun sán này khá phổ biến ở các loài cá có vây trong đó có cá hồi. Giun sán hoặc sán dây rộng Nhật Bản Diphyllobothrium nihonkaiense có thể sống trong ruột non của bạn, nơi chúng có thể phát triển dài tới hơn 12 mét.

Những loại sán dây này và các loại sán dây khác đã được tìm thấy trong cá hồi hoang dã từ Alaska và Nhật Bản và trong đường tiêu hóa của những người đã ăn cá hồi sống hiện đang ở những khu vực đó.

Các triệu chứng của nhiễm giun sán khi sử dụng cá hồi sống sẽ biểu hiện bao gồm sụt cân, đau bụng, tiêu chảy và trong một số trường hợp là thiếu máu. Tuy nhiên, đối với một vài trường hợp cụ thể thì đôi khi không xuất hiện những triệu chứng kể trên. Bệnh này lây nhiễm chủ yếu do ăn hải sản được bảo quản kém, chế biến không đúng cách hoặc thu hoạch từ các vùng nước bị ô nhiễm bởi chất thải của con người.

1.2. Nhiễm vi khuẩn và virus từ cá sống

Cũng giống như tất cả các loại hải sản, cá hồi có thể bị nhiễm vi khuẩn hoặc virus, có thể gây bệnh từ nhẹ đến nghiêm trọng khi bạn ăn cá đặc biệt là cá hồi chưa nấu chín. Một số loại vi khuẩn hoặc virus có thể có trong cá hồi sống bao gồm:

• Salmonella
• Shigella
• Vibrio
• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Viêm gan A
• Norovirus

Hầu hết các trường hợp nhiễm trùng các loài vi khuẩn và virus trên khi ăn cá hồi sống là do xử lý hoặc bảo quản không đúng cách.

Cá hồi sống cũng có thể chứa các chất gây ô nhiễm tồn tại trong môi trường. Cả cá hồi nuôi và cá hồi hoang dã đều có thể chứa một lượng vi lượng các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (POP) và kim loại nặng.

Chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy POP là các hóa chất độc hại bao gồm thuốc trừ sâu, hóa chất sản xuất công nghiệp và chất làm chậm cháy, tích tụ trong chuỗi thức ăn vì những hoá chất độc hại này đều được lưu trữ trong các mô mỡ của động vật và cá. Do đó, chúng sẽ xuất hiện của những hóa chất có hại này trong chuỗi thực phẩm.

Việc con người tiếp xúc với chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy POP có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư, dị tật bẩm sinh và các rối loạn nội tiết, miễn dịch, ung thư và sinh sản.

Mặc dù mức độ các chất gây ô nhiễm vẫn nằm trong giới hạn an toàn, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng cá hồi có số lượng lớn nhất của một loại chất chống cháy. Các nhà nghiên cứu đã tiến hành lấy mẫu xét nghiệm với 10 loài cá có nguồn gốc tại một khu chợ ở Tây Ban Nha và phát hiện ra rằng trong cá hồi có chứa hàm lượng cao nhất của một loại chất chống cháy cụ thể. Tuy nhiên, các mức độ được phát hiện vẫn nằm trong giới hạn an toàn.

Nấu chín cá hồi làm giảm mức độ của nhiều chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy POP. Một nghiên cứu cho thấy rằng cá hồi nấu chín có mức của chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy POP thấp hơn trung bình 26% so với cá hồi sống

Trẻ em, người lớn tuổi và phụ nữ có thai không nên ăn cá hồi sống. Nó cũng bị cấm đối với những người bị suy giảm miễn dịch như những người mắc bệnh tiểu đường, bệnh gan, cấy ghép nội tạng, ung thư và HIV/AIDS vì ăn cá hồi chưa nấu chín có thể dẫn đến nguy cơ nhiễm trùng nặng và đe dọa tính mạng.

Tuy nhiên, nếu bạn vẫn muốn ăn sashimi hoặc các chế phẩm cá hồi sống khác, bạn có thể yên tâm thưởng thức nó bằng cách đảm bảo rằng cá đã được bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ -35°C để tiêu diệt hết ký sinh trùng. Nếu cá hồi săn chắc và ẩm, không bị thâm, đổi màu hoặc có mùi hôi là cá hồi có thể ăn được.

Bí quyết nằm ở cách xử lý thực phẩm nên khi tự chế biến cá hồi, hãy đảm bảo rằng dao, dụng cụ và bề mặt bếp phải sạch sẽ. Giữ cá hồi trong tủ lạnh và chỉ phục vụ trước khi ăn để ngăn ngừa sự tích tụ của vi khuẩn.

Nếu bạn chọn ăn cá hồi sống, hãy đảm bảo rằng nó đã được đông lạnh trước đó đến -35 °C, điều này sẽ giết chết bất kỳ ký sinh trùng nào trong cá hồi. Tuy nhiên, bảo quản đông lạnh không diệt được tất cả các mầm bệnh. Một điều cần lưu ý nữa là hầu hết các tủ đông gia đình không lạnh đến mức này.

Khi mua cá hồi sống hoặc gọi món có chứa nó, bạn cũng nên xem kỹ: nhiệt độ bảo quản đông, cách thức rã đông, cảm quan thịt cá ( có ăn chắc, ẩm và không có bầm tím, đổi màu, mất mùi hay có mùi lạ...)

Nếu bạn đang chế biến cá hồi sống ngay trong nhà bếp của nhà bạn, hãy đảm bảo vệ sinh bề mặt, dao và dụng cụ phục vụ của bạn sạch sẽ và giữ cá hồi trong tủ lạnh cho đến ngay trước khi phục vụ để ngăn ngừa ô nhiễm vi khuẩn.

Khi bạn đang ăn cá hồi sống hoặc bất kỳ loại cá nào khác, cùng lúc đó miệng hoặc cổ họng của bạn cảm thấy ngứa ran. Bạn có thể nhổ ra hoặc ho lên.

Một số người có nguy cơ cao bị nhiễm trùng do thực phẩm nghiêm trọng và không bao giờ nên ăn cá hồi sống hoặc các loại hải sản sống khác. Những người này bao gồm:

• Phụ nữ mang thai
• Trẻ em
• Người cao tuổi
• Tất cả những người có hệ thống miễn dịch suy yếu, chẳng hạn như những người bị ung thư, bệnh gan, HIV / AIDS, cấy ghép nội tạng hoặc tiểu đường

Ở những người có hệ thống miễn dịch yếu hoặc bị tổn hại, bệnh do thực phẩm có thể dẫn đến các triệu chứng nghiêm trọng, nhập viện hoặc thậm chí tử vong.

Vậy, ăn cá hồi sống có tốt không? Các món ăn được chế biến bao gồm có cá hồi sống có thể là một món ăn ngon và là một cách tốt để ăn nhiều hải sản hơn. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý khi ăn cá hồi sống là cá hồi sống có thể chứa ký sinh trùng, vi khuẩn và các chất độc khác có thể gây hại ngay cả với liều lượng nhỏ. Bạn chỉ nên ăn cá hồi sống đã được bảo quản và chế biến đúng cách. Nếu bạn có hệ thống miễn dịch bị suy giảm, tốt nhất bạn đừng mạo hiểm ăn cá hồi sống.

Nếu có nhu cầu tư vấn và thăm khám tại các Bệnh viện Vinmec thuộc hệ thống Y tế trên toàn quốc, Quý khách vui lòng đặt lịch trên website để được phục vụ.

Nguồn tham khảo:healthline.com, medicaldaily.com