Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào nhất và có sẵn trong chế độ ăn. Cấu trúc chất béo có quyết định ảnh hưởng đến sức khỏe. Trong chế độ ăn sẽ có axit béo thiết yếu và các axit béo có thể gây bất lợi về sức khỏe cho người sử dụng. Nhưng với hầu hết các chất dinh dưỡng, khuyến nghị sử dụng chất béo hợp lý sẽ giúp thiết lập sự cân bằng trong chế độ ăn.
1. Chất béo là gì?
Chất béo hay lipid bao gồm các axit béo và glycerol. Trong thực phẩm, các axit béo và chất béo được lưu trữ trong cơ thể chủ yếu hiện diện dưới dạng triacylglycerol.
Các axit béo riêng lẻ có thể có mặt ở bất kỳ vị trí nào trong ba vị trí trên phân tử glycerol (được gọi là sn-1, sn-2 và sn-3). Vị trí gắn các acid béo cụ thể khác nhau ở trên phân tử glycerol sẽ ảnh hưởng đến các đặc tính của từng chất béo.
2. Chất béo chuyển hóa
Chất béo chuyển hóa khá hiếm trong tự nhiên mà được sản xuất trong dạ cỏ của bò và cừu (động vật nhai lại) và do đó nó cũng sẽ có trong sữa, thịt bò và thịt cừu. Các liên kết đôi chuyển hóa có thể được tạo ra trong quá trình chế biến dầu và các axit béo chuyển hóa được sản xuất theo cách này được nhắm mục tiêu giảm thiểu vì chúng đã được chứng minh là có tác dụng tương tự trong cơ thể đối với chất bão hòa làm tăng cholesterol LDL trong máu nhưng chúng cũng có thể làm giảm cholesterol HDL, có nghĩa là chúng có tác dụng của chúng bất lợi hơn so với chất béo bão hòa. Chúng cũng ảnh hưởng đến các yếu tố nguy cơ gây bệnh tim mạch.
Ngành công nghiệp thực phẩm đã đạt được tiến bộ tốt trong việc loại bỏ các axit béo chuyển hóa khỏi chuỗi thực phẩm. Điều này phần lớn đến từ việc sử dụng các phương pháp thay thế để chế biến dầu và nấu mỡ.
3. Axit béo thiết yếu
Cơ thể có thể tạo ra các axit béo thiết yếu, ngoại trừ hai loại là axit alpha linolenic (omega-3) và axit béo linoleic (omega-6). Đây là những axit béo thiết yếu (EFAs) và phải được cung cấp trong chế độ ăn uống. Từ những thành phần axit béo này có thể tạo ra những axit béo khác rất quan trọng cho sức khỏe. Từ axit linoleic chúng ta tạo ra axit arachidonic và từ axit linoleic, chúng ta tạo ra EPA (axit eicosapentaenoic) và DHA (axit docosahexaenoic). Hoặc các axit béo này cũng có thể được hình thành trước từ chế độ ăn uống.
Dầu cá và các thực phẩm bổ sung dầu cá là những nguồn giàu các chất EPA và DHA. Chúng cũng có trong thịt hoặc trứng của động vật được cho ăn chế độ ăn giàu axit béo omega 3 (n-3), tức là có thể sử dụng thực phẩm có chứa các thành phần chất béo này là nguồn thay thế cho cá có dầu, mặc dù lượng được gọi là chuỗi dài Axit béo omega-3 thường ít hơn nhiều so với trong cá có dầu. Axit arachidonic -một axit béo omega-6 chuỗi dài, được tìm thấy với một lượng nhỏ trong thịt (đặc biệt là thịt lợn và thịt sẫm màu từ gà và gà tây) và trong cá nhiều dầu.
EFAs axit béo tổng hợp là một trong những thành phần quan trọng của màng tế bào. Hơn nữa, EPA và axit arachidonic còn có vai trò chất nền cho các phân tử tín hiệu quan trọng, chẳng hạn như eicosanoids, kiểm soát nhiều chức năng quan trọng ở cấp độ tế bào.
4. Axit béo trong thực phẩm
Bản chất cũng như tính năng của chất béo phụ thuộc vào loại axit béo tạo nên cùng với phân tử triacylglycerol. Tất cả các nguồn chất béo trong chế độ ăn uống đều chứa cả axit béo bão hòa và không bão hòa. Ví dụ, bơ được cho là chất béo bão hòa vì thành phần của nó có nhiều axit béo bão hòa hơn axit béo không bão hòa. Trong khi hầu hết các loại dầu có nguồn gốc từ thực vật được mô tả là chất béo không bão hòa vì chúng có nhiều axit béo không bão hòa đơn và đa hơn là bão hòa.
Nói chung, bão hòa có trạng thái chất rắn ở nhiệt độ phòng và có nguồn gốc từ động vật. Hầu hết các chất không bão hòa sẽ ở trạng thái là chất lỏng ở nhiệt độ phòng và thường là chất béo thực vật. Nhưng vẫn có những trường hợp ngoại lệ. Dầu cọ là một loại dầu thực vật có chứa một tỷ lệ cao các axit béo bão hòa. Ngoài ra, dầu thực vật và dầu cá cũng có thể được làm cứng bằng một quá trình bổ sung các nguyên tử hidro vào một số liên kết đôi trong axit béo không bão hòa. Đây được gọi là quá trình hydro hóa. Bằng cách này, một số axit béo không bão hòa trở nên bão hòa hoàn toàn và một số axit béo chuyển hóa có thể được hình thành. Dầu hydro hóa theo truyền thống được sử dụng trong sản xuất bơ thực vật và chất béo nấu ăn. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, do lo ngại về ảnh hưởng sức khỏe của việc hấp thụ nhiều axit béo chuyển hóa, thực hành sản xuất đã thay đổi đáng kể đồng thời dẫn đến việc giảm hàm lượng axit béo chuyển hóa có trong chế độ ăn.
5. 1 gam chất béo cung cấp bao nhiêu năng lượng?
Quá trình chuyển hoá chất béo trong cơ thể giúp cung cấp thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì thế, chất béo sẽ có một số chức năng quan trọng như một chất dinh dưỡng, như:
- Chất béo một nguồn năng lượng tập trung. Vậy, 1 gam chất béo cung cấp bao nhiêu năng lượng? 1 gam chất béo cung cấp 37kJ (9kcal), cao hơn gấp đôi so với năng lượng được cung cấp bởi protein hoặc carbohydrate, tương ứng cung cấp 17kJ / g (4kcal) và 16kJ / g (3,75kcal).
- Chất béo, thành phần chất mang vitamin A, D, E và K giúp hòa tan trong chất béo.
- Chất béo, cung cấp hầu hết các axit béo thiết yếu (EFAs), axit linoleic (omega-6) và axit alpha linolenic (omega-3). Các EFA trong chế độ ăn uống và các axit béo được tổng hợp từ chúng, được kết hợp thành phospholipid trong màng tế bào. Do đó, những hợp chất này rất quan trọng trong việc hình thành màng tế bào, đặc biệt là trong mô thần kinh.
- EFAs được chuyển đổi thành prostaglandin và các hợp chất hoạt tính sinh học khác được gọi là eicosanoid, có tác dụng kiểm soát các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào.
- Ít nhất 1,2% năng lượng ăn vào nên đến từ các EFA.
- Chất béo có trong hầu hết các nhóm thực phẩm bao gồm cả chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa.
6. Một số bệnh có mối liên quan với chất béo
6.1. Mỡ và bệnh tim mạch vành (CHD)
Ăn nhiều chất béo, và đặc biệt là ăn nhiều axit béo bão hòa, có liên quan đến việc tăng mức cholesterol trong máu, là một trong những yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch vành. Chế độ ăn giàu axit béo bão hòa có liên quan đến sự phát triển của kháng insulin và rối loạn lipid máu như một phần của hội chứng chuyển hóa có liên quan đến tăng nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường loại 2. Mặt khác, mono- và polyunsaturates có liên quan đến việc giảm mức cholesterol trong máu và một vai trò đặc biệt đối với sức khỏe tim mạch đã được thiết lập cho các nguồn thực phẩm chứa axit béo omega-3 chuỗi dài EPA và DHA có trong cá có dầu.
6.2. Béo phì
Chất béo, một nguồn năng lượng tập trung, và thực phẩm chứa nhiều chất béo sẽ cung cấp rất nhiều năng lượng. Ngoài ra, chất béo có thể ít gây no hơn (làm no) so với các thành phần thực phẩm khác (ví dụ: protein và chất xơ). Điều này có nghĩa là bạn sẽ dễ dàng thực hiện tiêu hao năng lượng dư thừa hơn khi ăn một chế độ ăn nhiều chất béo. Nếu năng lượng cho cơ thể không cân bằng thì năng lượng dư thừa sẽ được lưu trữ trong cơ thể dưới dạng chất béo, theo thời gian sự lưu trữ này có thể dẫn đến việc một người trở nên thừa cân hoặc béo phì.
Để đặt lịch khám tại viện, Quý khách vui lòng bấm số HOTLINE hoặc đặt lịch trực tiếp TẠI ĐÂY. Tải và đặt lịch khám tự động trên ứng dụng MyVinmec để quản lý, theo dõi lịch và đặt hẹn mọi lúc mọi nơi ngay trên ứng dụng.
Nguồn tham khảo: msdmanuals.com, cfs.gov.hk
