Lý do bị ngộ độc histamine sau khi ăn cá biển

Cá biển là một loại thức ăn ưa chuộng và rất tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, nhiều người sau khi ăn cá biển thường bị ngộ độc histamine, nếu không biết cách xử trí có thể dẫn tới tình trạng dị ứng nghiêm trọng, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng.

Histamine là một acid amin sinh học không thể thay thế có tính hút nước, chịu được nhiệt cao mà không bị phá hủy và liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ, hay duy trì chức năng sinh lý của ruột và nó hoạt động như một chất dẫn truyền. Trong cơ thể con người, histamin được tìm thấy nhiều nhất ở tế bào bạch cầu mast hoặc bạch cầu ái kiềm, tại các vị trí như mũi, miệng, bề mặt nội mô cơ thể, niêm mạc dạ dày, các thành mạch máu, não,...

Trong tự nhiên, histamine được hình thành từ sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine decarboxylase. Đây cũng chính là nguyên nhân dẫn tới ngộ độc histamine trong thực phẩm từ thức ăn chín. Khi kết hợp với các thụ thể histamine trên các tế bào đặc hiệu thì tác dụng sinh học của histamine sẽ biểu hiện. Có 4 loại thụ thể của Histamine đó là H1, H2, H3, H4, tuy nhiên hiện nay mới chỉ biết đầy đủ về thụ thể H1 và H2:

• Thụ thể H1: Nằm trong tổ chức cơ trơn, nội mạc và hệ thần kinh trung ương. Histamine tác động lên thụ thể H1 gây ra hiệu ứng co thắt cơ trơn khí quản ruột và giãn cơ trơn mạch máu, tăng tính thấm mao mạch dẫn tới phù nề. Kích thích tận cùng dây thần kinh gây đau, ngứa và các hội chứng viêm mũi dị ứng, tiêu chảy.
• Thụ thể H2: xuất hiện ở các tế bào đỉnh thành dạ dày. Histamine làm tăng tiết dịch vị acid và dẫn tới viêm loét dạ dày - tá tràng.

Ngộ độc histamin do ăn phải một lượng thức ăn có chứa hàm lượng histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Đặc biệt, đối với người có cơ địa dị ứng thì chỉ cần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ histamine cũng có thể gây ra tình trạng dị ứng.

XEM THÊM: Histamin gây dị ứng có trong thực phẩm nào?

Histamine là một amino acid không thể thay thế, bởi vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp được mà phải hấp thu qua thức ăn. Thông thường, trong các loại cá có chứa các acid amin histamine cần thiết cho sự phát triển và duy trì của các mô khỏe mạnh ở tất cả các bộ phận của cơ thể, đặc biệt là các loại cá thịt đỏ như cá hồi, cá ngừ,...

Khi cá còn sống thì vi khuẩn vẫn luôn tồn tại trên cơ thể như ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Nhưng khi cá chết vi khuẩn sinh trưởng nhanh (như Morganella morgani, enterobacteriaceae,...) lây lan vào thịt cá và sản sinh ra men Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine trong thịt cá. Quá trình chuyển hóa này thường diễn ra nhanh ở nhiệt độ khoảng 20-30oC. Hơn nữa, thịt cá có độ bền cơ học kém nên dễ bị nhiễm vi sinh vật.

Cơ thể con người không gây ra phản ứng nào do histamine mà được enzyme phân hủy khi dung nạp một hàm lượng histamine nhất định. Chỉ khi hàm lượng histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy histamine trong cơ thể bị ức chế thì histamine mới có khả năng gây ra độc tính. Theo Cục An toàn thực phẩm thì ngộ độc histamine sau khi ăn cá biển phụ thuộc vào tổng lượng histamine ăn phải, cụ thể như sau:

• Lượng histamine ăn vào từ 8mg-40mg: người bệnh cảm thấy chảy nước bọt, nước mắt.
• Lượng histamine ăn vào từ 1500mg-4000mg: người bệnh có biểu hiện đau bụng, tiêu chảy, nhức đầu, khó thở, mạch nhanh, nổi ban,...

XEM THÊM: Cách trị dị ứng cá biển

Triệu chứng ngộ độc histamine sau khi ăn cá biển thường xảy ra nhanh khoảng từ một đến vài giờ sau khi ăn. Người ăn cá biển bị ngộ độc sẽ có những biểu hiện lâm sàng sau:

• Mặt đỏ, mắt đỏ
• Khó thở do phù nề và co thắt khí quản
• Nổi mẩn đỏ, ngứa hoặc phát ban ngoài da
• Cảm giác nóng ran trong miệng
• Tăng tiết nước bọt.
• Kích thích tăng tiết dịch vị dạ dày gây ra buồn nôn, nôn, tiêu chảy,...
• Mạch nhanh, huyết áp tụt do giãn mạch
• Nôn nao, chóng mặt, đau đầu do histamine ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh.

Khi thấy người ăn cá biển có những triệu chứng dị ứng cá biển thì người thân cần nhanh chóng xử trí như sau:

• Trường hợp nhẹ: chỉ biểu hiện triệu chứng dị ứng ngoài da và rối loạn tiêu hóa cần sử dụng thuốc kháng histamine như clorpheniramine hoặc claritin,...
• Trường hợp nặng: người bệnh có những biểu hiện lâm sàng như mạch nhanh, huyết áp tụt, khó thở,... cần nhanh chóng đưa đến cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu và có biện pháp điều trị kịp thời.

Ngộ độc histamine từ cá biển có thể để lại biến chứng nguy hiểm, tuy nhiên để hạn chế tình trạng này thì bạn có thể thực hiện một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc histamine từ cá biển bằng cách lựa chọn cá như sau:

• Mắt cá: Quan sát mắt cá có thể phân biệt được cá tươi hay cá ươn. Mắt cá tươi hơi lồi và giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng. Ngược lại đối với mắt cá ươn mắt lõm hoặc phẳng, giác mạc đục, đồng tử mờ đục. Nếu cá bị nhiễm độc nặng thì mắt cá có thể lồi hẳn ra ngoài.
• Miệng cá: những con cá tươi miệng sẽ khép chặt lại, ngược lại cá ôi miệng há to.
• Mang cá: Đối với cá tươi thì mang cá có màu đỏ sáng hoặc đỏ tối, dịch nhớt trong mờ, không mùi và nắp mang khép chặt. Còn cá ươn thì mang cá có màu nâu đỏ sẫm đến nâu nhạt, dịch nhớt xám nhạt hoặc mờ đục, trên mang có chất bẩn bám vào, tổn thương hay bị xơ, mòn mang cá.
• Vây cá: Cá tươi có vảy màu sáng tự nhiên, óng ánh, bám chặt vào thân cá, không bị bong tróc hay rơi rớt. Ngược lại, đối với những con cá ươn, lớp vảy trên mình cá sẽ bị bong tróc và có màu tái nhợt, màu vảy không còn sáng óng ánh, có mùi ươn.
• Thịt cá: Dùng tay ấn nhẹ vào thịt cá, đặc biệt là phần gần bụng cá để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn. Thịt cá tươi có đặc điểm độ đàn hồi tốt, rắn chắc, và không để lại vết ấn của ngón tay vào thịt cá. Còn cá ươn thì thịt cá mềm hơn, đôi khi nhũn ra, không còn độ đàn hồi khi ấn vào. Thậm chí nếu cá ươn lâu ngày thì khi ấn vào thịt cá sẽ lõm lại không đàn hồi được.
• Vùng bụng: Bụng cá tươi không bị trương lên, còn lép. Còn cá ươn ruột cá bị phân hủy tạo khí trương lên dẫn tới bụng phình to.
• Hậu môn: Cá tươi có hậu môn màu trắng nhạt và thụt sâu vào bên trong. Ngược lại, cá ươn thì hậu môn màu đỏ bầm và lòi ra ngoài. Có thể phân biệt bằng cách cầm cá lên tay chỗ gần hậu môn và bóp nhẹ. Nếu cá tươi thì hậu môn rất săn chắc, khi bóp không có dịch ruột trào ra ngoài. Nếu cá ươn sẽ thấy nhiều dịch chảy ra, thậm chí khi bóp bụng và hậu môn có thể bị vỡ.

Ngoài ra, để đảm bảo chất lượng thì chúng ta cần bảo quản cá biển trong nhiệt độ thích hợp trước khi chế biển. Bên cạnh đó, để tránh ngộ độc thì bạn cần phải biết cách sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tóm lại, cá biển là món ăn ưa chuộng và rất tốt cho sức khỏe, tuy nhiên nếu cá không được bảo quản tốt sẽ dẫn tới cá bị nhiễm độc, và người sử dụng cá bị ngộ độc histamine sau khi ăn. Vì vậy, cần phải biết lựa chọn cá khi mua, chế biến phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi ăn cá biển nếu có những dấu hiệu của dị ứng cần đưa người bệnh đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu và điều trị kịp thời.

Nguồn tham khảo: rimf.org.vn