Vì sao nấm Aflatoxin trong thực phẩm mốc dễ gây ung thư?

Aflatoxin thường có trong các thực phẩm mốc là một loại độc tố vi nấm được sản sinh một cách tự nhiên do một số loài Aspergillus (một loại nấm mốc). Ngoài việc gây ra tình trạng ngộ độc cấp tính (liều khoảng 10mg có thể gây chết người) thì nấm mốc Aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư gan.

Theo tài liệu nghiên cứu của Cục Dược phẩm và Thực phẩm (FDA) Hoa Kỳ, nấm mốc Aflatoxin hoạt động rất bền bỉ với nhiệt. Những hạt lạc bị mốc được rang với nhiệt độ rất cao sẽ làm cho các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Chính vì thế, khi lạc bị mốc thì nên bỏ đi, dù có chế biến ở nhiệt độ cao thì ăn vào vẫn gây nguy hiểm.

Độc tố Aflatoxin được biết đến là một trong những tác nhân gây bệnh ung thư gan mạnh mẽ nhất, khi người bệnh hấp thụ Aflatoxin qua đường miệng sẽ khiến cơ thể chứa một tổng lượng 2,5mg Aflatoxin trong thời gian 90 ngày và có thể dẫn đến bệnh ung thư gan sau hơn 1 năm.

Sử dụng thực phẩm chứa nấm mốc Aflatoxin dễ gây bệnh ung thư, tuy nhiên nhiều gia đình vẫn chưa hiểu rõ được vấn đề này, với suy nghĩ đơn giản là chỉ cần chà xát và phơi khô cho hết nấm là hết độc và có thể sử dụng được nên nhiều người đã tự “rước bệnh vào thân”.

Thực chất, nấm mốc Aflatoxin không chỉ độc vì tồn tại trong thực phẩm khô mốc mà còn độc ở sự tồn tại dai dẳng của nó. Aflatoxin được sinh ra dưới dạng là chất hóa học, vì vậy, nó sẽ không bị mất đi khi xử lý ở nhiệt độ nóng hay nhiệt độ sôi 1000 độ C. Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, muốn loại bỏ một phần độc tố Aflatoxin thì phải cần đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi (nhiệt độ rang, sấy từ 1500 độ C đến hơn 2000 độ C).

Các độc tố Aflatoxin khi xâm nhập vào cơ thể người sẽ được được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc thuỷ phân trở thành M1 ít độc hơn. Có ít nhất 13 dạng Aflatoxin khác nhau trong tự nhiên, trong đó Aflatoxin B1 là dạng độc nhất. Aflatoxin G1, G2 được sản sinh từ Aspergillus parasiticus. Aflatoxin B1 được sản sinh bởi Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Aflatoxin M1, M2 được sản sinh và phát hiện trong sữa con bò khi chúng ăn phải thực phẩm chứa nấm mốc aflatoxin.

Bất kỳ loại động vật nào cũng có thể nhiễm độc tố aflatoxin. Người trưởng thành thì có sức đề kháng khỏe hơn nên khả năng chống chịu tốt hơn, còn đối với trẻ em thì khi ăn phải thực phẩm chứa nấm mốc aflatoxin thì sẽ phát triển và tăng trưởng chậm.

Aflatoxin khi hấp thụ vào cơ thể sẽ tấn công cơ quan chính là gan, vì thế nó gây bệnh gan, ung thư là chủ yếu. Người bị nhiễm độc tố aflatoxin lâu năm có nguy cơ cao ung thư gan và ung thư túi mật.

Theo quy định của Hoa kỳ thì hàm lượng nấm mốc Aflatoxin có trong thức ăn chăn nuôi và thực phẩm được FDA khuyến cáo an toàn gồm:

• Đối với động vật nuôi cho sữa hoặc dùng cho các mục đích khác, các loại hạt dùng cho vật nuôi, ngố và thức ăn chăn nuôi (ngoại trừ bột từ hạt bông và ngô): 20 (ppb).
• Đối với các loại hạt dùng cho giống vật nuôi, ngô hoặc là gia cầm đã trưởng thành: 100 (ppb).
• Đối với các loại hạt dùng cho lợn thịt từ 100 cân trở lên và ngô: 200 (ppb).
• Đối với bột hạt bông dùng cho bò, lợn và gia cầm, đối với các loại hạt dùng cho bò giai đoạn cuối và ngô: 300 (ppb).

Theo quy định của Việt Nam: Bộ Y tế Việt Nam quy định hàm lượng Aflatoxin giới hạn tối đa (ML):

• Loại B1 có trong thực phẩm: 5 ML (microgam/kg).
• Loại G1, G2, B1, B2 có trong thực phẩm: 15ML (microgam/kg).
• Loại M1 có trong sữa: 0,5 ML (microgam/kg).

Cùng với sự phát triển của y học thì hiện tại có 2 cách có thể giúp xét nghiệm phát hiện mức độ nhiễm độc tố aflatoxin ở người:

• Phương pháp tính lượng phức AFB1-guanine có trong nước tiểu.
• Phương pháp tính lượng phức AFB1-albumin có trong huyết thanh.

Tính đến thời điểm hiện tại thì vẫn chưa có loại thuốc nào có thể điều trị đặc hiệu độc tố aflatoxin. Tuy nhiên, tuyệt đối tránh xa các thực phẩm chứa nấm mốc aflatoxin và xây dựng chế độ ăn uống với đầy đủ các loại rau xanh có thể giúp làm giảm nguy cơ ung thư.