Ngộ độc thực phẩm do clostridium botulinum

Bài viết được viết bởi Bác sĩ nội trú, Bác sĩ Nguyễn Thị Thúy Hằng - Bác sĩ Xét nghiệm Vi sinh, Khoa Xét nghiệm - Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec Times City

• Clostridium botulinum (vi khuẩn gây ngộ độc thịt) thuộc chi Clostridium, là những trực khuẩn Gram dương, kỵ khí, sinh nha bào và tiết ra độc tố rất mạnh. Vi khuẩn có nha bào tồn tại nhiều trong đất, không khí, nước biển, ruột hải sản, chịu được điều kiện đun sôi 1000C ở điều kiện 1atm trong vài giờ.
• Độc tố botulinum chia làm 7 type A, B, C, D, E, F, G. Chỉ các ngoại độc tố type A, B, C, D, E, F gây bệnh ở người. Vi khuẩn sản xuất ngoại độc tố khi phát triển trong môi trường nuôi cấy kỵ khí hoặc trong thực phẩm có điều kiện kỵ khí. Khả năng sinh độc tố tương đối cố định ở type A, B, ở các type khác khả năng sinh độc tố thay đổi.
• Độc tố của Clostridium botulinum bản chất là protein, có ái lực cao với tổ chức thần kinh.

• Clostridium botulinum thường sinh sôi trong thịt hộp hết hạn hoặc thịt hộp bảo quản không đúng quy định (do đó vi khuẩn gây bệnh được gọi là vi khuẩn ngộ độc thịt).

• Các vụ ngộ độc trên thế giới cho thấy ngoài thịt hộp, tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, thịt, hải sản... được chế biến, sản xuất không đảm bảo và đóng gói kín (ví dụ đồ hộp, can, lon, chai, lọ, bao, túi, gói) cùng với môi trường bảo quản bên trong không đảm bảo sẽ dẫn tới vi khuẩn sinh nha bào và sinh ngoại độc tố botulinum gây ngộ độc.

• Khi ăn thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum sinh độc tố, độc tố botulinum vào dạ dày ruột, độc tố không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa, được hấp thụ chủ yếu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu tới cơ quan đích là các synapse cholinergic thuộc hệ vận động ở thần kinh ngoại biên, các đầu mút dây thần kinh phó giao cảm và các hạch tự động, vào bên trong tế bào thần kinh. Chưa có thông tin cụ thể về hấp thu, chuyển hóa và thải trừ của độc tố.
• Cơ chế tác dụng: botulinum gắn không hồi phục tại cúc tận cùng ở tiền synap, cắt đứt các protein cấu trúc quan trọng trên màng cúc tận cùng và màng các túi chứa acetylcholine, ngăn cản quá trình giải phóng acetylcholin vào khe synap, ngăn cản dẫn truyền thần kinh ở các dây thần kinh vận động, phó giao cảm và các hạch tự động. Các synapse bị tổn thương, để hồi phục có thể cần phải mọc lại các sợi trục và hình thành các synapse mới. Hệ thần kinh trung ương và cảm giác không bị ảnh hưởng.
• Bệnh xuất hiện nhanh 6 - 48 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc, phổ biến 12-36 giờ sau ăn, đôi khi có thể lên đến 6-8 ngày.

Triệu chứng:

• Đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón
• Liệt đối xứng 2 bên, xuất phát từ vùng đầu mặt cổ, lan xuống chân: sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, nói khó, khó nuốt, khàn tiếng, khô miệng, liệt các cơ vùng ngực bụng và hai chân. Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất. Mức độ liệt: từ nhẹ (mệt mỏi, mỏi cơ tương tự suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường) đến liệt nặng (ứ đọng đờm rãi, ho khạc kém, dễ sặc, suy hô hấp). Trường hợp nặng có thể tử vong.

• Chẩn đoán bệnh chủ yếu dựa vào lâm sàng, yếu tố dịch tễ.
• Chẩn đoán phòng xét nghiệm ít có giá trị. Phòng xét nghiệm có thể xác định độc tố bằng các phương pháp: quang phổ khối, phản ứng trung hòa trên chuột hoặc phương pháp điện di trường xung trên thạch.

• Chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.
• Thận trọng với các thực phẩm đóng kín, có mùi hoặc màu sắc thay đổi hoặc có vị khác thường.
• Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (chỉ có nhiệt độ đông đá mới làm vi khuẩn ngừng phát triển và không sinh độc tố).
• Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
• Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec là một trong những bệnh viện không những đảm bảo chất lượng chuyên môn với đội ngũ y bác sĩ giàu kinh nghiệm, hệ thống trang thiết bị công nghệ hiện đại. Bệnh viện cung cấp dịch vụ khám, tư vấn và chữa bệnh toàn diện, chuyên nghiệp, không gian khám chữa bệnh văn minh, lịch sự, an toàn và tiệt trùng tối đa. Khách hàng khi chọn thực hiện các xét nghiệm tại đây có thể hoàn toàn yên tâm về độ chính xác của kết quả xét nghiệm.