Ăn thịt xông khói có tốt không?

Khi nhắc đến các bữa ăn vị Âu, ý tưởng về thịt xông khói dường như xuất hiện một cách phổ biến với nhiều món cực kì hấp dẫn. Tuy nhiên, không ít người còn băn khoăn ăn thịt xông khói có tốt không hay chế biến như nào cho đúng cách?

Tùy thuộc vào nhà sản xuất và công thức độc quyền, mà có các sản phẩm thịt xông khói khác nhau. Phần lớn, thịt xông khói được làm từ thịt lợn; bạn cũng có thể tìm thấy các sản phẩm tương tự từ gà tây. Thịt được ngâm trong dung dịch muối, nitrat và đường, sau đó được hun khói. Môi trường muối và nitrat đã hạn chế khả năng xâm nhập và phát triển của vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Mặc dù, chế biến và hun khói là cách để bảo quản thịt, nhưng những cách chế biến này đã góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của thịt xông khói và giúp giữ màu đỏ của nó.

Để trả lời cho câu hỏi ăn thịt xông khói có béo không, đầu tiên chúng ta cần xem xét về hàm lượng dinh dưỡng được nghiên cứu có trong loại thực phẩm này. Nhìn chung, cũng giống như những loại thịt cổ điển, thịt xông khói cũng chứa một lượng dinh dưỡng dồi dào. Một phần thịt xông khói nấu chín nặng 100 gram chứa:

• 140 calo (tương đương với một cốc sữa ít béo hoặc hai lát bánh mì nguyên cám nhỏ)
• 37 gram protein động vật chất lượng cao
• Vitamin B1, B2, B3, B5, B6 và B12
• 89% RDA (hàm lượng khuyến cáo mỗi ngày) cho selen
• 53% RDA cho phốt pho
• Một lượng lớn các khoáng chất sắt, magie, kẽm và kali

Để tiết kiệm thời gian, với lượng thịt xông khói trên kèm theo miếng bánh sandwich hoặc ít khoai tây nướng đã có thể đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cho bữa sáng của bạn. Mọi người có xu hướng nghĩ ăn thịt xông khói như một phần thịt tươi, giống như một miếng thịt lợn hoặc một miếng bít tết. Thực tế, tất cả các chất dinh dưỡng được tìm thấy trong thịt xông khói cũng được tìm thấy trong các sản phẩm thịt lợn khác, mà ít chế biến hơn.

Hiện nay, để trả lời cho câu hỏi ăn thịt xông khói có tốt không, có béo không, đang đang có nhiều luồng ý kiến trái chiều. Trong đó, những thông tin không mấy tích cực về tác động của thịt xông khói dường như đang chiếm đa số.

Vào tháng 10 năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế, thuộc Tổ chức Y tế Thế giới, đặt tên cho các loại thịt chế biến - bao gồm thịt xông khói - là “chất gây ung thư nhóm 1”. Điều này có nghĩa là có đủ bằng chứng cho thấy ăn những thực phẩm này có thể gây ung thư ruột kết hoặc dạ dày hay có liên quan đến ung thư tuyến tụy và tuyến tiền liệt. Nitrat, thường được sử dụng làm chất bảo quản trong thịt đã qua chế biến, biến đổi thành N-nitroso (hợp chất thúc đẩy ung thư) trong thịt và cả trong ruột khi nó được tiêu hóa. Các hợp chất PAH (hydrocacbon thơm đa vòng) gây ung thư có thể được tạo ra trong quá trình chế biến.

Không những thế, những thành phần trong thịt xông khói cũng có những tác động tiêu cực cực như:

Thịt xông khói chứa nhiều chất béo

Thành phần chất béo trong thịt xông khói có đến 50% là chất béo không bão hòa đơn và một phần lớn trong số đó là axit oleic. Sau đó, khoảng 40% là chất béo bão hòa, kèm theo một lượng không nhỏ cholesterol. Cholesterol trong mỗi 100 gram thịt xông khói từ thịt lợn dao động từ 22 đến 30 miligam, gà tây là khoảng từ 30 đến 40 miligam. Nhiều nghiên cứu cho rằng, cholesterol trong chế độ ăn uống hằng ngày thường ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu của bạn. Bên cạnh đó, nhiều chuyên gia y tế tin rằng hấp thụ nhiều chất béo bão hòa là nguyên nhân chính gây ra các vấn đề liên liên quan đến bệnh tim, đột quỵ. Thông thường, ảnh hưởng đến sức khỏe của chất béo bão hòa có thể phụ thuộc vào loại chất béo, chế độ ăn uống và lối sống tổng thể của mọi người. Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến nghị hạn chế chất béo bão hòa, dưới 7% tổng lượng calo (tức là ít hơn 16 gam chất béo bão hòa đối với một người ăn 2.000 calo mỗi ngày). Thực tế, bạn cũng không nên quá lo lắng về hàm lượng chất béo cao của thịt xông khói, vì khẩu phần thông thường là nhỏ, không thường xuyên.

Thịt xông khói chứa nhiều muối

Vì muối được sử dụng trong quá trình chế biến và bảo quản nên thịt xông khói có hàm lượng muối khá cao. Lượng natri (thành phần của phân tử muối) trong 100 gram thịt lợn xông khói dao động từ 420 đến 600 miligam, thịt gà xông khói là 280 đến 360 miligam. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, ăn thực phẩm chứa nhiều muối thường tăng nguy cơ ung thư dạ dày, bị tăng huyết áp ở những người nhạy cảm với muối. Mặc dù, huyết áp cao có hại trong thời gian dài, nhưng chưa có công bố rõ ràng về mối liên quan giữa lượng muối ăn và tử vong do bệnh tim.

Hàm lượng Nitrat, Nitrit và Nitrosamine

Thịt chế biến nói chung hay thịt xông khói nói riêng thường chứa các chất phụ gia như nitrat và nitrit. Khi nấu ở nhiệt độ cao, chúng tạo thành các hợp chất gọi là nitrosamine, được biết đến là chất gây ung thư. Tuy nhiên, các chất chống oxy hóa như vitamin C và axit erythorbic được bổ sung trong quá trình đóng rắn tạo hình sản phẩm, có khả năng làm giảm hàm lượng nitrosamine của thịt xông khói một cách hiệu quả. Với những tác động này, thịt xông khói ngày nay đã được chế biến để chứa ít nitrosamine hơn nhiều so với trước đây, nhưng các nhà khoa học vẫn lo ngại rằng ăn nhiều có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

Các hợp chất có khả năng gây hại khác

Nếu bạn sử dụng quá nhiều nhiệt và làm cháy thịt, nó sẽ tạo thành các hợp chất có hại như hydrocacbon thơm đa vòng và amin dị vòng, có liên quan đến ung thư. Mặt khác, một số loại thịt xông khói nếu không được chế biến và bảo quản đúng cách có thể chứa mầm bệnh như vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng.

Vì lý do này, ăn thịt xông khói đúng cách là khi bạn nấu thịt vừa đủ, đúng thời điểm.

Nếu bạn là người thực sự yêu thích ăn thịt xông khói, hãy cắt giảm các loại thịt chế biến khác để giữ cho tổng mức tiêu thụ thịt chế biến của bạn ở mức thấp.

Nếu bạn có bất cứ thắc mắc nào liên quan đến chủ đề dinh dưỡng cho cơ thể cần bác sĩ tư vấn, bạn có thể để lại câu hỏi ở mục HỎI BÁC SĨ VINMEC trực tiếp trên website bệnh viện. Câu hỏi của bạn sẽ được gửi đến bác sĩ và bạn sẽ nhận được tư vấn trong thời gian sớm nhất!

Nguồn tham khảo: webmd.com, healthline.com