Làm lạnh và hâm nóng thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ nào?

Làm lạnh và hâm nóng là những cách giúp bạn bảo quản và tiêu thụ thực phẩm một cách an toàn, tránh làm lãng phí thức ăn. Tuy nhiên, khi áp dụng những phương pháp này sai cách có thể dẫn đến các nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe, chẳng hạn như ngộ độc thực phẩm.

Làm lạnh thực phẩm là một phương pháp giúp bảo quản được màu sắc và chất lượng của thực phẩm, đồng thời làm chậm lại quá trình phân huỷ của loại thực phẩm đó. Hiện nay, có nhiều phương pháp làm lạnh thực phẩm khác nhau, bao gồm:

Thực phẩm sẽ được bảo quản trong các phòng được làm lạnh gián tiếp thông qua nước muối hoặc sử dụng các dàn lạnh tĩnh bay hơi trực tiếp. Trong phòng lạnh, các loại thực phẩm sẽ được phân loại để xếp vào từng vị trí bảo quản nhất định, chẳng hạn các sản phẩm từ thịt sẽ được treo trên giá xe đẩy, trong khi đó các loại rau và hoa quả sẽ được xếp lên trên giá. Ban đầu, nhiệt độ của các loại thực phẩm mới được đặt vào sẽ còn khá cao, do đó nhiệt độ phòng lạnh có thể được chỉnh xuống dưới mức -2oC đến -3oC. Cho đến khi nhiệt độ của thực phẩm đã giảm xuống mức thấp, nhiệt độ phòng sẽ được tăng lên đến -1oC hoặc 0oC. Nhìn chung phương pháp làm lạnh này thường khá tốn diện tích và thời gian để có thể làm lạnh được thực phẩm, tuy nhiên nó vẫn mang độ ẩm không khí cao trong môi trường làm lạnh và ít làm khô hao thực phẩm.

XEM THÊM: Cách tốt nhất để bảo quản thực phẩm tươi lâu

Thực phẩm sẽ được bảo quản trong phòng có các dàn lạnh bay hơi trực tiếp qua nước muối. Đối với phương pháp làm lạnh này, thời gian để làm lạnh thực phẩm sẽ được rút ngắn lại, do đó cần phải theo dõi kỹ lưỡng để tránh làm đóng băng các thực phẩm. Chúng ta có thể sử dụng phương pháp làm lạnh tăng cường cho hầu hết các loại sản phẩm như rau, hoa quả hoặc cá, thịt.

Thực phẩm sẽ được làm lạnh trong các buồng phun nước muối. Nhìn chung, ưu điểm của phương pháp làm lạnh này là giúp duy trì được độ ẩm không khí cao, giảm tổn hao khối lượng thực phẩm, không làm mất đi lượng dinh dưỡng (chẳng hạn như vitamin) có trong thực phẩm, đồng thời hạn chế được tình trạng oxy hóa mỡ. Tuy nhiên, đối với các loại thực phẩm kỵ thấm muối và kỵ ẩm không nên áp dụng phương pháp làm lạnh này. Chúng ta có thể sử dụng phương pháp làm lạnh phun cho các loại thịt gia cầm, gà, vịt được đóng gói trong bao ni lông đã hút chân không.

Đây cũng được xem là một phương pháp làm lạnh thực phẩm vô cùng hiệu quả. Chúng ta nên sử dụng cách làm lạnh này cho các loại thực phẩm như vịt, gà hoặc gia cầm đã được đóng gói ni lông kín, hoặc các loại cá chưa được đóng gói bao bì.

Ướp đá được xem là phương pháp làm lạnh cá phổ biến nhất hiện nay. Đá sử dụng để ướp cá thường là đá được xay hoặc đập vụn, sau đó trộn thêm với các chất kháng sinh hoặc muối để tăng khả năng bảo quản cá. Ngoài ra, phương pháp ướp đá cũng có thể được áp dụng để bảo quản các loại rau, củ, quả.

Làm lạnh chân không được sử dụng chủ yếu cho các loại rau quả. Đây là một phương pháp làm lạnh thực phẩm mới, áp dụng các công nghệ tiên tiến, do đó nó không chỉ có tốc độ làm lạnh nhanh mà còn giữ cho vẻ bề ngoài và chất lượng của thực phẩm không bị thay đổi.

Hâm nóng thực phẩm là một phương pháp giúp bạn làm nóng lại các thức ăn dư thừa sau mỗi bữa ăn, nhằm tránh gây lãng phí đồ ăn. Tuy nhiên, sau khi hâm nóng cần đảm bảo giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Dưới đây là một số phương pháp hâm nóng thực phẩm thường được áp dụng rất phổ biến hiện nay, bao gồm:

Lò nướng không chỉ có tác dụng nướng thực phẩm mà còn được tận dụng để hâm nóng lại thức ăn. Trước khi hâm nóng thực phẩm, bạn nên bật lò nướng ở nhiệt độ 200oC, sau đó đặt thức ăn vào lò nướng trong vòng 10 phút. Tiếp theo, sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ của thực phẩm. Nhiệt độ đạt chuẩn của thực phẩm sau khi hâm nóng sẽ ≥ 75oC, nếu dưới mức này, bạn cần phải hâm nóng tiếp thực phẩm đó.

XEM THÊM: Lò vi sóng có làm thực phẩm của chúng ta kém lành mạnh không?

Trước khi hâm nóng thực phẩm bằng lò vi sóng, bạn nên bọc chúng bằng một lớp bọc nhựa vừa độ chặt, sau đó mới hâm nóng ở nhiệt độ cao trong vòng một phút. Tương tự như cách hâm nóng bằng lò nướng, bạn cũng sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm xem đã đạt chuẩn hay chưa.

Đây là phương pháp cách thuỷ, giúp hâm nóng lại thức ăn nhưng vẫn giữ được mùi vị và các dưỡng chất vốn có của nó. Phương pháp hâm nóng thực phẩm này khá đơn giản để thực hiện, và thời gian cũng tương đối nhanh (khoảng 15 phút).

Đun nóng thực phẩm thường áp dụng cho những loại thực phẩm được bảo quản trong các hộp đựng hoặc túi khoá. Trước tiên, bạn đun sôi khoảng 1⁄2 nồi nước lớn, sau đó cho thực phẩm vào nồi và đun tiếp trong vòng 15 phút.

Khi làm lạnh và hâm nóng thực phẩm không đúng cách có thể vô tình trở thành nguyên nhân chính dẫn đến các vấn đề sức khỏe nguy hiểm. Các nhà nghiên cứu cho biết, việc bảo quản và hâm nóng sai cách thực phẩm có thể tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn phát triển và làm tăng nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm.

Nhìn chung, những loại thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ cần được làm lạnh bằng phương pháp thích hợp để mọi bộ phận của thực phẩm sẽ giảm từ 120 độ F xuống còn 70 độ F trong vòng hai giờ, và từ 70 – 45 độ F trở xuống trong vòng bốn giờ nữa. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường phát triển mạnh mẽ ở nhiệt độ từ 45 – 120 độ F. Do đó, yêu cầu làm mát sẽ được giới hạn trong khoảng thời gian mà thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ ở trong phạm vi nhiệt độ mà vi khuẩn có hại có thể phát triển. Những loại thực phẩm cần được ưu tiên làm mát bao gồm nước sốt, súp, món hầm, nước thịt, gà tây nguyên con, ức gà tây, cơm, ớt và thịt bò nướng nguyên con. Ngoài ra, nhiệt độ thực phẩm nên được đo bằng nhiệt kế.

Hiện nay, có nhiều cách để có thể làm lạnh nhanh các loại thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ. Tuy nhiên, những người tiến hành làm lạnh cần xác định chính xác phương pháp nào sẽ mang lại hiệu quả nhất đối với một loại thực phẩm cụ thể. Dưới đây là những cách làm lạnh thực phẩm an toàn đối với sức khỏe:

• Khuấy các loại nước súp, nước thịt, nước sốt và ớt được đựng trong hộp bảo quản và đặt dưới chậu nước đá. Độ sâu của nước đá phải bằng hoặc lớn hơn độ sâu của thực phẩm.
• Chuyển thực phẩm nóng sang chảo hoặc xoong có độ sâu từ 4 inch trở xuống, sau đó cho vào tủ lạnh. Bạn có thể mở vung cho đến khi nhiệt độ của thực phẩm đạt 45 độ F.
• Cắt các loại thực phẩm rắn, chẳng hạn như thịt quay, thành các phần nhỏ từ 6 pound trở xuống sau khi nấu chín và trước khi làm lạnh.
• Sử dụng loại tủ lạnh có thiết bị làm lạnh nhanh để giúp làm lạnh các loại thực phẩm nhanh chóng hơn so với loại tủ lạnh tiêu chuẩn. Bạn nên sử dụng loại tủ lạnh đặc biệt này khi thực phẩm được chuẩn bị từ trước có số lượng lớn.

Toàn bộ lượng thực phẩm đã được nấu chín và bảo quản trong tủ lạnh cần phải được hâm nóng đến 165 độ F trở lên trong vòng hai giờ, và giữ ở trên 140 độ F cho đến khi ăn. Quy trình hâm nóng này sẽ giúp tiêu diệt được các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, đồng thời ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm.

Ngoài ra, bạn cần đảm bảo hâm nóng đều tất cả các phần của thực phẩm để ngăn ngừa vi khuẩn sinh sôi trong các “túi mát” còn sót lại trong thức ăn. Khi hâm nóng, bạn nên cho đồ ăn lên chảo và đun dưới ngọn lửa nhỏ trong khoảng một thời gian nhất định để đảm bảo tiêu diệt được hầu hết các vi khuẩn.

Tuy nhiên, một số đồ ăn sau khi nấu chín không nên áp dụng phương pháp hâm nóng, chẳng hạn như hải sản, mì ống, khoai tây, gạo, trứng, củ cải đường, các sản phẩm từ đậu nành, nước sốt có chứa kem/sữa và nấm. Những loại thực phẩm này khi tiếp xúc với nguồn nhiệt cao lần thứ hai có thể làm mất đi một số chất dinh dưỡng quý giá và trở nên kém an toàn khi tiêu thụ.

Nguồn tham khảo: health.ny.gov