Hàm lượng nước trong thịt và gia cầm

Trong quá trình sử dụng và chế biến thịt và gia cầm, người tiêu dùng đều có câu hỏi chung về hàm lượng nước trong thịt được đóng gói khi mua tại siêu thị hay cửa hàng như: Tại sao tất cả nước này trong các gói thịt và gia cầm? hoặc có rất nhiều nước trong món thịt rang hoặc liệu người kinh doanh có tiêm nước vào thịt hay không? Bài viết này sẽ cung cấp thêm các thông tin này.

Thịt và gia cầm bao gồm nước, cơ, mô liên kết, mỡ và xương tự nhiên. Người ta ăn thịt vì cơ bắp. Nước trong thịt gia cầm nói riêng và nước trong thịt nói chung chiếm khoảng 75% (mặc dù các vết cắt khác nhau có thể có nhiều nước hoặc ít hơn) và 20% protein, 5% còn lại đại diện cho sự kết hợp của chất béo, carbohydrate và khoáng chất. Tỷ lệ nước trong thịt có thể thay đổi tùy theo loại cơ, loại thịt, mùa trong năm và độ pH của thịt. Chất béo trong thịt được tìm thấy cả giữa các cơ và trong cơ. Ở cả hai vị trí, chất béo đóng góp vào hương vị tổng thể và độ ngon của thịt.

Lượng nước trong thịt hoặc độ ẩm tự nhiên có trong thịt và gia cầm có thể làm người tiêu dùng ngạc nhiên. Một miếng thịt mông có hàm lượng nước trong thịt chiếm khoảng 73% nước trước khi nấu. Tương tự sau khi rang hàm lượng nước trong thịt có chứa khoảng 65%. Toàn bộ nồi chiên thịt chứa 66% nước trước khi nấu và 60% sau đó. Thịt nạc và thịt gia cầm chứa nhiều protein hơn và ít chất béo hơn. Vì nước cũng được coi như một thành phần của protein nhưng không phải chất béo nên phần thịt nạc hơn sẽ chứa nhiều nước hơn tính theo trọng lượng.

• Thịt gà chiên nguyên con: Hàm lượng nước lúc chưa nấu chiếm 66%, hàm lượng nước sau khi nấu chiếm 60%;
• Thịt ức gà cùng với da: Hàm lượng nước lúc chưa nấu chiếm 69%, hàm lượng nước sau khi nấu chiếm 61%;
• Thịt đùi hoặc thịt ở các phần khác của gà: Hàm lượng nước lúc chưa nấu chiếm 66%, hàm lượng nước sau khi nấu chiếm 59%;
• Thịt bò mông 85% nạc: Hàm lượng nước lúc chưa nấu chiếm 64%, hàm lượng nước sau khi nấu chiếm 60%;
• Thịt bò mông 73% nạc: Hàm lượng nước lúc chưa nấu chiếm 56%, hàm lượng nước sau khi nấu chiếm 55%;
• Thịt bò mông: Hàm lượng nước lúc chưa nấu chiếm 73%, hàm lượng nước sau khi nấu chiếm 65%;
• Thịt bò toàn bộ thăn: Hàm lượng nước lúc chưa nấu chiếm 71%, hàm lượng nước sau khi nấu chiếm 56%

Hầu hết người tiêu dùng đều cung cấp thông tin rằng thịt bò ngày nay chứa nhiều nước hơn và cũng không có mùi vị như ngày xưa. Một lý do có thể giải thích cho điều này là động vật ngày nay được lai tạo để gầy hơn. Thịt của những động vật này tự nhiên nạc hơn và chứa nhiều nước hơn. Thành phần dinh dưỡng chất béo của thịt có thể tạo nên hương vị của sản phẩm, vì vậy miếng thịt nạc hơn sẽ có vị khác với miếng thịt béo hơn. Một số vết cắt mỏng hơn này được tăng cường bằng dung dịch hương liệu.

Hiện nay, các sản phẩm thịt và gia cầm được bổ sung thêm dung dịch hương liệu được nhiều cửa hàng hay siêu thị cung cấp. Ví dụ, sườn heo có thể được đóng gói bằng dung dịch nước, muối và natri photphat - dung dịch có thể thêm hương vị và độ ẩm cho thịt nạc hơn. Những sản phẩm thực phẩm này cũng mang đến sự tiện lợi cho người tiêu dùng bằng cách tiết kiệm các bước chuẩn bị, chẳng hạn như Thịt bò sốt Teriyaki. Để tránh nhầm lẫn trong quá trình lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng, sự hiện diện của dung dịch hương liệu phải được ghi trên mặt trước của bao bì.

Các sản phẩm thịt và gia cầm nâng cao hoặc có giá trị gia tăng là các sản phẩm thô có chứa các dung dịch hương vị được thêm vào thông qua quá trình ướp, tiêm kim, ngâm, v.v. Sự hiện diện dung dịch hương vị và hàm lượng của dung dịch này sẽ được ghi như một phần của tên sản phẩm, chẳng hạn như đùi gà hương vị với tới 10% dung dịch hoặc bò bít tết ướp với 6% dung dịch hương vị. Các thành phần của dung dịch hương liệu phải được nhận biết nổi bật trên nhãn sản phẩm. Thông thường, thông tin này sẽ được ghi trên bảng hiển thị chính hoặc bảng thông tin.

Thuật ngữ ghi nhãn là ướp chỉ có thể được sử dụng với lượng dung dịch cụ thể. Các loại thịt đã được tẩm ướp không được chứa dung dịch quá 10%; gia cầm không xương, không quá 8% dung dịch; và gia cầm có xương, dung dịch không quá 3%.

Trong trường hợp các sản phẩm nâng cao, các dung dịch được thêm vào thịt hoặc gia cầm, được dùng để tạo hương vị, gia vị và làm mềm, nhằm mục đích coi như hương vị thêm vào như một phần của sản phẩm. Các giải pháp được yêu cầu bởi các quy định và chính sách để được xác định là một phần của tên các sản phẩm nâng cao, và cho dù giải pháp được kết hợp vào sản phẩm hay ở dạng chảy tự do, nó được coi là một phần của sản phẩm.

Tất cả thịt và gia cầm nguyên liệu đơn đủ điều kiện là tự nhiên. Tuy nhiên, một số sản phẩm được dán nhãn tự nhiên cũng có thể chứa dung dịch tạo hương với điều kiện dung dịch chứa các thành phần được xử lý tối thiểu và không phải là nhân tạo; ví dụ: hương liệu tự nhiên. Lượng dung dịch được thêm vào các sản phẩm có công bố tự nhiên không bị giới hạn. Tất cả các sản phẩm tự nhiên phải kèm theo một tuyên bố ngắn gọn giải thích ý nghĩa của thuật ngữ tự nhiên.

Khi thịt và gia cầm được bảo quản đông lạnh, nước - thành phần tự nhiên của tất cả các loại thịt sẽ chuyển sang dạng tinh thể đá rắn. Nước nở ra khi nó đóng băng. Các tinh thể sắc nhọn đẩy vào các mô xung quanh, làm vỡ các tế bào. Nước bên ngoài màng tế bào bị đóng băng trước. Như vậy, nó hút nước từ bên trong màng tế bào. Khi nó tan băng, số dư ban đầu không trở lại bình thường. Sản phẩm đã được rã đông sẽ mất đi một phần độ đàn hồi tự nhiên. Nước thoát ra trong quá trình đóng băng thấm ra khỏi thịt và gia cầm đang rã đông vào bao bì.

Thịt và gia cầm đông lạnh càng nhanh, các tinh thể nước đá sẽ càng nhỏ. Các tinh thể băng nhỏ hơn sẽ ít gây ảnh hưởng đến chất lượng của thịt trong quá trình rã đông. Sản phẩm được nhà sản xuất cấp đông nhanh sẽ có chất lượng vượt trội so với sản phẩm tươi đông lạnh do người tiêu dùng cung cấp.

Thịt và gia cầm được vận chuyển từ các nhà máy giết mổ và chế biến trong các xe tải lạnh có thể giữ lạnh đến -17 độ C. Mặc dù chúng có thể không phải là chất rắn đông lạnh, nhưng chúng ở trạng thái nửa đông hoặc lạnh cứng. Do đó, bất kỳ độ ẩm nào có trong sản phẩm đều được giữ trong mô của sản phẩm.

Thịt bò thường được xay khi đông lạnh một phần. Bởi vì các tinh thể đá có trong thịt bò đông lạnh, có thể có nhiều chất lỏng hơn trong đó.

Tại cửa hàng thực phẩm, các sản phẩm được trưng bày trong tủ lạnh có nhiệt độ lạnh đến - 3 độ C. Ở nhiệt độ này, các tế bào của sản phẩm sẽ lỏng ra”phần nào và một phần hơi ẩm sẽ tan ra và thấm dần ra ngoài.

Trong tủ lạnh gia đình đặt ở nhiệt độ 4 độc C trở xuống, thậm chí nhiều chất lỏng hơn sẽ thấm ra khỏi sản phẩm. Để sản phẩm càng lâu trong tủ lạnh, càng nhiều chất lỏng được tiết ra từ các tế bào cơ.

Một số sản phẩm thịt và gia cầm được đóng gói chân không để kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm được đóng gói trong các bao bì chống rò rỉ và không khí trong điều kiện chân không, và trong một số trường hợp, một loại khí cụ thể sẽ được bơm vào bao bì để bảo quản hương vị và chất lượng. Khi gói được đặt trong tủ lạnh, chân không vẫn hoạt động, chiết xuất nước từ thịt. Vì những gói này kín khí và không bị rò rỉ, nước trái cây sẽ tích tụ trong gói. Ngược lại, bao bì được bọc bằng nhựa, thường được hầu hết các siêu thị sử dụng, cho phép bay hơi một lượng nhất định.

Thịt và gia cầm có độ ẩm tự nhiên và cũng có thể chứa hơi ẩm được giữ lại từ quá trình chế biến sau khi nuôi. Trong quá trình chế biến, xác động vật vừa giết mổ và nội tạng của chúng (tim, gan, thận, v.v.) được ướp lạnh để làm nguội chúng xuống nhiệt độ an toàn. Sự hấp thụ nước được sử dụng để xử lý sau khi thải ra ngoài được coi như nước giữ lại hoặc nước hấp thụ. Nếu thân thịt hoặc các bộ phận đã hấp thụ nước như vậy, thì lượng nước theo % cùng với các thuật ngữ nước giữ lại hoặc nước hấp thụ, (ví dụ: tối đa X% nước được giữ lại hoặc có thể chứa tối đa X%. nước giữ lại hoặc với nước hấp thụ X% ) phải được ghi trên nhãn.

Người tiêu dùng có thể so sánh nhãn sản phẩm về sự hiện diện của nước được giữ lại (hoặc hấp thụ) để đảm bảo rằng các sản phẩm so sánh như nhau.

10.1 Nước giữ lại trong các sản phẩm gia cầm sống

Gia cầm không được tiêm nước, nhưng một số nước được hấp thụ ở quá trình làm mát trong thùng nước lạnh lớn. Bể làm lạnh làm giảm nhiệt độ của những con chim đã giết mổ và mang của chúng (tim, gan, mề, v.v.). Trong quá trình làm lạnh nước này, gà tây và gà ta sẽ hấp thụ một lượng nước, và lượng nước này phải được công bố rõ ràng trên nhãn của sản phẩm. Không có gì lạ khi gia cầm công bố nước giữ lại từ 8 đến 12% trên nhãn sản phẩm.

10.2. Nước giữ lại trong các sản phẩm thịt sống

Thịt bò được rửa sạch trong quá trình giết mổ, nhưng một lượng nhỏ nước được sử dụng thường thấm trên bề mặt thịt, không liên kết với protein hoặc bên trong mô, và nhanh chóng bay hơi hoặc nhỏ giọt ra ngoài. Các nhà chế biến thịt sẽ định kỳ tắm các thân thịt đỏ để giảm thiểu sự mất ẩm hoặc co lại xảy ra trong tủ lạnh trước khi chế biến. Thân thịt bò và các bộ phận của chúng được làm lạnh bằng nước trong quá trình chế biến sau khi thải loại phải được dán nhãn thích hợp với tuyên bố về lượng nước còn lại.

Nói chung, nhiệt độ nấu nướng càng cao thì độ ẩm trong quá trình nấu nướng sẽ bị mất nhiều hơn. Không có gì lạ khi món thịt bò nướng bị mất 1/3 kích thước và trọng lượng ban đầu khi nấu ở nhiệt độ cao hoặc nấu quá lâu.

Nguồn tham khảo: fsis.usda.gov