Cách cắt giảm Acrylamide trong chế độ ăn uống

Acrylamide là một hóa chất có thể hình thành ở một số thực phẩm trong quá trình nấu nướng với nhiệt độ cao. Trong các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, acrylamide gây ung thư ở động vật (nhưng ở mức acrylamide cao hơn nhiều so với nồng độ được thấy trong thực phẩm). Vậy làm thế nào để cắt giảm Acrylamide trong chế độ ăn uống?

Acrylamide đã trở thành tiêu đề được giới dinh dưỡng đưa ra thảo luận gần đây vì tất cả những vấn đề về sức khỏe mà chất hóa học này có thể gây ra cho con người. Acrylamide đã xuất hiện trong các loại thực phẩm từ rất lâu nhưng mãi đến năm 2002, các nhà khoa học mới nhận ra rằng hợp chất này đang hình thành trong nhiều loại thực phẩm mà chúng ta sử dụng hằng ngày. Bên cạnh đó, các nhà khoa học cũng nghiên cứu và chỉ ra được tác động của việc tiêu thụ các loại thực phẩm chứa acrylamide đối với con người.

Sau nhiều năm nghiên cứu và chỉ rõ được những tác hại của acrylamide đối với sức khỏe con người, cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm đã đưa ra lời khuyên chính thức về acrylamide. Đó là làm nổi bật sự tác động của hợp chất này như là một chất tiềm ẩn làm tăng nguy cơ bệnh ung thư và khuyến cáo mọi người giảm thiểu việc tiếp xúc và nguy cơ tiêu thụ Acrylamide.

1.1 Acrylamide là gì và nó hình thành như thế nào?

Acrylamide là một hợp chất hóa học, là một sản phẩm phụ tự nhiên được hình thành trong quá trình chế biến các loại thực phẩm, cụ thể là các sản phẩm làm từ tinh bột, khoai tây và ngũ cốc. Mặc dù chúng ta mới chỉ phát hiện ra sự hiện diện của nó trong thực phẩm nấu chín trong thế kỷ 21, nhưng có khả năng con người đã tiêu thụ acrylamide qua thực phẩm trong nhiều thế kỷ trước đó mà hoàn toàn không hề hay biết. Quá trình hình thành Acrylamide được gọi là “Phản ứng Maillard”, nó xuất hiện trong quá trình nấu nướng, đường và axit amin hiện diện tự nhiên kết hợp trong thực phẩm để tạo ra hương vị, kết cấu, màu sắc và mùi vị đặc biệt cho thực phẩm. Có nghĩa là acrylamide là sản phẩm phụ của quá trình này trong nhiều loại thực phẩm.

1.2 Nguy cơ từ acrylamide là gì?

Đối với những loại thực phẩm có thể bị nhiễm acrylamide khi được nấu ở nhiệt độ cao kết hợp trong thời gian dài thì hàm lượng hợp chất này được tìm thấy trong thực phẩm có thể tăng vọt. Những loại thực phẩm có nguy cơ mắc bệnh này cao nhất gồm có: Khoai tây nướng, khoai tây chiên, cà phê, củ cải và bánh mì nướng; hay trong quá trình sản xuất thông thường của đồ ăn nhẹ như khoai tây chiên giòn, bánh ngọt và bánh quy cũng làm cho những thực phẩm này dễ bị nhiễm khuẩn.

Trong nghiên cứu đáng tin cậy gần đây đã chỉ ra rằng, trong quá trình chế biến hạt cà phê cũng có thể xuất hiện acrylamide. Một số nghiên cứu đã chỉ ra đã có mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nhiều acrylamide với sự hình thành khối u. Tuy nhiên, cho đến thời điểm hiện tại, các nhà khoa học vẫn chưa đưa ra kết luận chắc chắn nào nhưng đã được nhiều người thừa nhận và đồng ý rằng acrylamide có khả năng gây ung thư và thúc đẩy sự hình thành các khối u ung thư trong cơ thể.

Đối với những người muốn giảm cân, họ có thể loại bỏ món khoai tây chiên ra khỏi khẩu phần ăn của bản thân do khoai tây chiên là một trong những loại thực phẩm khiến cân nặng tăng hoặc trở nên béo phì. Hiện nay, các gia đình đã có thể cắt giảm một số loại thực phẩm chiên rán do nhu cầu giảm thiểu chất béo dư thừa trong khẩu phần ăn cũng như giúp cắt giảm acrylamide đưa vào trong cơ thể. Đó là một điều tốt vì hàm lượng acrylamide cao đã được phát hiện là gây ung thư ở động vật, và trên cơ sở đó các nhà khoa học tin rằng nó có khả năng gây ung thư ở người.

Nhà hóa học FDA Lauren Robin giải thích rằng, acrylamide là một chất hóa học có thể hình thành trong một số thực phẩm, chủ yếu là thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Đặc biệt ở trong quá trình nấu nướng với nhiệt độ cao như chiên và nướng. Các loại thực phẩm điển hình bao gồm khoai tây, ngũ cốc nguyên hạt, cà phê, bánh quy giòn hoặc bánh mì, trái cây khô và nhiều loại thực phẩm khác.

Theo Hiệp hội các nhà sản xuất hàng tạp hóa, acrylamide được tìm thấy trong 40% lượng calo tiêu thụ trong chế độ ăn uống trung bình của người Mỹ. Trong khi acrylamide có lẽ đã xuất hiện từ rất lâu khi mọi người nướng, quay, nướng hoặc chiên thực phẩm thì chỉ đến năm 2002, các nhà khoa học mới lần đầu tiên phát hiện ra chất hóa học này trong thực phẩm. Kể từ đó, FDA đã tích cực điều tra tác động của acrylamide cũng như các biện pháp tiềm năng để giảm bớt nó.

Vào ngày 1 tháng 3 năm 2016, FDA đã công bố tài liệu cuối cùng với các chiến lược thiết thực để giúp người trồng trọt, nhà sản xuất và nhà điều hành dịch vụ thực phẩm giảm lượng acrylamide trong thực phẩm có liên quan đến hàm lượng hóa chất cao hơn.

Ngoài ra, có một số cách mà mỗi gia đình có thể thực hiện để cắt giảm acrylamide trong thực phẩm ăn do acrylamide hình thành từ đường và một loại axit amin có tự nhiên trong thực phẩm. Nó không hình thành hoặc hình thành ở mức thấp hơn trong các sản phẩm từ sữa, thịt và cá. Nó xuất hiện khi thực phẩm được nấu ngay cả ở nhà hay trong nhà hàng cũng như khi chúng được sản xuất thương mại. Robin nói: “Nói chung, acrylamide có nhiều khả năng tích tụ khi nấu nướng trong khoảng thời gian dài hơn hoặc ở nhiệt độ cao hơn. Thực phẩm luộc và hấp thường không tạo thành acrylamide.

Như vậy, mẹo để cắt giảm acrylamide như Robin nói với sự hiện diện rộng rãi của acrylamide trong thực phẩm, việc loại bỏ hoàn toàn acrylamide khỏi chế độ ăn uống của một người là không khả thi nhưng có thể giảm thiểu tối đa lượng acrylamide nạp vào trong cơ thể. Dưới đây là một số cách bạn có thể thực hiện để giúp giảm lượng acrylamide mà bạn và gia đình bạn tiêu thụ:

• Chiên sẽ hình thành acrylamide: Khi chiên khoai tây, đặc biệt là chiên khoai tây chiên đông lạnh, hãy làm theo khuyến nghị của nhà sản xuất về thời gian và nhiệt độ, tránh nấu quá chín, giòn hoặc cháy.
• Bánh mì nướng: Nên sử dụng những chiếc bánh mì có màu nâu nhạt chứ không phải màu nâu sẫm. Tránh các khu vực quá nâu do quá trình chế biến đã sử dụng lượng nhiệt cao khiến màu bên ngoài của sản phẩm bị cháy.
• Khi nấu các sản phẩm khoai tây đã cắt như khoai tây chiên đông lạnh thành màu vàng vàng hơn là màu nâu. Các khu vực màu nâu có xu hướng chứa nhiều acrylamide hơn.
• Ngoài ra, không bảo quản khoai tây trong tủ lạnh vì có thể làm tăng acrylamide trong quá trình nấu. Giữ khoai tây bên ngoài tủ lạnh ở nơi tối, mát mẻ, chẳng hạn như tủ quần áo hoặc tủ đựng thức ăn.

FDA cũng khuyến nghị mỗi cá nhân nên áp dụng cho bản thân mình và gia đình một kế hoạch ăn uống lành mạnh, phù hợp với Hướng dẫn Chế độ ăn uống cho Người Mỹ. Họ đã nhấn mạnh nên sử dụng các loại thực phẩm như trái cây tươi, rau, ngũ cốc nguyên hạt, sữa và các sản phẩm sữa không béo hoặc ít béo; trong đó bao gồm cả những loại thịt nạc, thịt gia cầm, cá, đậu, trứng gà và các loại hạt. Lưu ý phải hạn chế chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa, cholesterol, muối (natri) và đường bổ sung.

Khi nấu hoặc chế biến thực phẩm giàu tinh bột tại nhà, các bà nội trợ hoàn toàn có thể giảm lượng acrylamide trong chế độ ăn bằng cách chọn các phương thức nấu ăn như luộc hoặc hấp thay vì chiên hoặc quay. Khi chiên, quay hoặc nướng thực phẩm giàu tinh bột, hãy đảm bảo nấu cho đến khi chúng chuyển sang màu vàng nhạt chứ không phải màu nâu sẫm. Bên cạnh đó, cũng cần chú ý không bảo quản khoai tây trong tủ lạnh nếu có ý định dùng chúng để làm món chiên rán bởi điều này có thể làm tăng lượng acrylamide hình thành trong quá trình chế biến. Ngoài ra bạn cũng có thể giảm lượng acrylamide trong khẩu phần ăn bằng cách đảm bảo một chế độ ăn uống cân bằng với nhiều trái cây tươi và rau quả.

Nguồn tham khảo: fda.gov, fsai.ie, hb-hub-stage.fbapphouse.com