Bảng nhiệt độ nướng bánh mì

Để có một chiếc bánh mì nướng thơm ngon ngoài nguyên liệu, cách làm thì nhiệt độ và thời gian nướng bánh đóng vai trò quyết định tới chất lượng của bánh. Tuy nhiên, với mỗi loại bánh sẽ có thời gian và nhiệt độ khác nhau để thực hiện. Vậy nhiệt độ nướng bánh mì bao nhiêu là hợp lý?

Bánh mì được coi như thực phẩm phổ biến khi sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Đặc điểm chung nhất của bánh mì có chứa hàm lượng chất bột đường cao, gluten nhưng khá ít các vi chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại bánh mì đều giống nhau về thành phần dưỡng, chẳng hạn như bánh mì được làm từ lúa mì nguyên chất sẽ có hàm lượng chất xơ cao, hoặc rất giàu vitamin C, vitamin E và beta carotene.

Để có được một chiếc bánh mì ngon, ngoài việc lựa chọn nguyên liệu làm bánh, yếu tố quan tâm hơn nữa đó là nhiệt độ và thời gian nướng bánh. Có vẻ như mọi công thức nướng đều được làm nóng lò ở nhiệt độ 177 độ C. Nhưng điều gì làm cho nhiệt độ nướng bánh mì trở nên đặc biệt trong quá trình nướng bánh. Nói một cách khoa học thì điều gì đang xảy ra ở 177 độ C và đó có thực sự là nhiệt độ vừa vặn cho tất cả các món nướng bánh?

Nướng ở nhiệt độ 177 độ C dường như là một quy ước và được mặc định gần như cho tất cả. Rất có thể đó là thông số được hướng dẫn từ công thức ban đầu để nhiệt độ trong lò nướng đạt tiêu chuẩn vừa phải. Đồng thời có thể được coi là một hướng dẫn phổ biến đối với lò nướng không có màn hình nhiệt độ kỹ thuật số và nhiệt kế bên trong.

Trong hầu hết các trường hợp, những công thức nướng được chia thành các loại, đó là nướng ở nhiệt độ chậm hoặc thấp đối với thực phẩm tinh tế dễ cháy, vừa phải đối với bánh ngọt và bánh quy, hoặc cao đối với bánh mì giòn.

Rất nhiều phản ứng hoá học xảy ra khi bạn đặt bánh ngọt, bánh quy và bánh mì vào lò nướng nóng để nướng như: phản ứng hóa học, sự thay đổi pha từ lỏng sang khí và những điều thú vị khác.

Khi nướng ở nhiệt độ 177 độ C hoặc ít nhất ở nhiệt độ trên 150 độ C. Tất cả các bước này diễn ra một cách nhanh chóng, hiệu quả. Các thay đổi trong quá trình nướng bánh được liệt kê theo từng bước, nhưng thực sự có rất nhiều bước trùng lặp:

• Ở nhiệt độ phòng và lên đến 77 độ C hoặc cao hơn, baking soda và bột nở bắt đầu phản ứng, giải phóng khí carbon dioxide, nhưng một số loại bột nở có công thức cần có nhiệt để kích hoạt, điều này đặc biệt đúng đối với bột nở tác dụng kép, có chứa chất hóa học tác dụng chậm cần nhiều năng lượng hơn để làm chín bánh nướng.
• Trên 32 độ C, chất béo tan chảy và làm mềm bánh nướng nhưng ở giai đoạn này, chất béo cũng giải phóng không khí và nước bị mắc kẹt, góp phần làm cho bánh nướng nổi lên khi nước bay hơi và khí thoát ra
• Khoảng 57 độ C vi sinh vật chết. Lúc này trong bánh mì, men chết đi, ngăn không cho bột bánh mì lên men quá mức và hình thành hương vị quá chua. Nhiệt cũng tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như salmonella, làm cho món nướng của bạn an toàn hơn để ăn.
• Khi nhiệt độ tăng trên 60 độ C, trứng và protein gluten bắt đầu khô, cứng lại và đông kết, các hạt tinh bột nở ra với nước và hồ hóa lên đến khoảng 93 độ C.
• Khoảng 71 độ C trở lên, các enzyme không hoạt động do nhiệt làm phá hủy cấu trúc ban đầu của chúng. Bước này rất cần thiết vì các enzym này sẽ tiêu hóa chậm và phá vỡ các món nướng của bạn nếu chúng hoạt động trong thành phẩm.
• Ở nhiệt độ cao hơn, các khí hình thành bay hơi, góp phần tạo nên lớp vỏ bánh mì và các loại bánh nướng khác.

• Lên trên 150 độ C xảy ra quá trình caramen hóa đường và phản ứng tạo màu nâu Maillard, góp phần tạo nên màu sắc và hương vị vàng nâu thơm ngon cho các món nướng.
• Ở 177 độ C là nhiệt độ rắn giúp tất cả những điều này xảy ra liên tiếp nhanh chóng khi bánh nướng nóng lên, do đó nó được sử dụng rộng rãi.

Có nhiều người đã trải qua một giai đoạn mà họ hoàn toàn bỏ qua các hướng dẫn làm nóng trước trong công thức nấu ăn và về cơ bản mà họ đã nướng hầu hết tất cả các món nướng của mình ở 177 độ C. Họ nghĩ điều đó không quan trọng vì lò nướng nóng sẽ hoàn thành tất cả mọi công đoạn của quá trình nướng bánh

Mặc dù điều đó đúng và bạn có thể nướng mọi thứ ở nhiệt độ phổ biến 177 độ C, từ bánh mì đến bánh quy, bánh ngọt nhưng đôi khi 177 độ C không phải là nhiệt độ thích hợp nhất cho những gì bạn đang nướng.

• Bánh mì: Nhiệt độ để nướng bánh mì cao, chẳng hạn nhiệt độ lò nướng bánh mì lớn hơn 218 độ C thực sự quan trọng trong việc nướng bánh mì, vì nhiệt độ cao hơn dẫn đến sự tăng nhanh hơn, tốt hơn trước khi gluten trong bánh mì và cả vỏ bánh có cơ hội đông kết.
• Bánh phồng: Nướng ở 177 độ C, bánh phồng sẽ thấp hơn khi so với nướng ở 204 độ C, vì ở nhiệt độ này hơi nước được giải phóng nhanh chóng giữa các lớp, cho phép mở rộng và cao hơn trước khi các lớp đông và khô lại tại chỗ.
• Bánh nướng xốp: Nướng bánh nướng xốp ở 177 độ C hoạt động tốt, nhưng bạn có biết nếu bắt đầu nướng bánh nướng xốp trong lò nóng hơn thậm chí cao tới 218 độ C bạn sẽ có được một chiếc bánh nướng xốp cao hơn. Nhưng khi nướng cùng một công thức ở 177 độ C sẽ dẫn đến bánh muffin ít hình vòm bị bung ra và không nhô cao lên được nữa.
• Bánh quy: Cho dù bạn đang muốn bánh quy của mình có màu hơi nâu trong lò như bánh quy sô cô la hay nướng mà không có màu như một số loại bánh mì thì các yếu tố liên quan đến bánh quy sẽ xác định nhiệt độ bạn muốn nướng ở bánh.

Trước tiên, điều cần đặc biệt chú ý khi thực hiện quá trình nướng bánh đó là làm nóng lò nướng bánh với nhiệt độ quy định ít nhất là 15 phút trước khi bắt đầu cho bánh vào lò nướng. Nếu trong trường không khởi động lò mà cho bánh vào nướng ngay thì có thể dẫn đến tình trạng mặt ngoài của bánh chín nhưng bên trong nhân bánh thì chưa chín hoàn toàn. Nếu để bánh lâu hơn trong lò có thể làm cho mặt bên ngoài của bánh bị cháy khét.

Tiếp theo, cần điều chỉnh khay nướng để khuôn bánh luôn nằm ở vị trí trung tâm của lò nướng. Mục đích của hoạt động này giúp đảm bảo quá trình truyền nhiệt vào bánh được cân bằng, bánh sẽ được chín từ trong ra ngoài.

Thiết kế của mỗi lò nướng đều có các chế độ lửa trên, lửa dưới và hai lửa. Vì thế khi nướng bánh nên sử dụng chế độ hai lửa sẽ giúp cho nhiệt độ nướng bánh của lò tản đều hơn, bánh sẽ có chất lượng thơm ngon hơn. Còn trong trường hợp sử dụng một lửa hoặc lửa trên, lửa dưới thì bánh có thể sẽ bị lõm, nở không đều hay thậm chí là cháy ở những phần bánh gần với thanh nhiệt.

Nhiệt độ để nướng bánh mì và nhiệt độ lò nướng bánh mì là hai trong những yếu tố quan trọng để tạo nên được chiếc bánh mì thơm ngon. Vì thế, khi nướng bánh bạn nên chú ý để thành phẩm đạt được sao cho hoàn hảo nhất có thể.

Nguồn tham khảo: thekitchn.com - giaiphaphoreca.vn