3 loại nấm hoang dã ăn được và 5 loại nên tránh

Từ xa xưa, con người đã tìm kiếm nấm hoang dã để làm thực phẩm. Khi thu thập các loại nấm dại, cần tiến hành một cách thận trọng. Bởi một số loại nấm hoang dã có giá trị dinh dưỡng cao, thơm ngon và an toàn nhưng cũng có những loại nấm khác gây nguy hiểm cho sức khỏe, thậm chí gây tử vong nếu ăn phải. Bài viết này liệt kê 3 loại nấm hoang dã có thể ăn và 5 loại nấm độc cần tránh.

Loại nấm này còn được biết tới với nhiều cái tên khác như hen-of-the-woods, Grifola frondosa hoặc nấm maitake. Đây là loại nấm đa nang, có các lỗ nhỏ bao phủ mặt dưới cây nấm. Chúng mọc trên cây thành từng cụm, mọc trên các loại gỗ cứng như gỗ sồi. Cụm nấm có hình thức giống với lông đuôi của một con gà mái đang ngồi.

Loại nấm này có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng cũng phân bố ở Nhật Bản, Bắc Mỹ và đặc biệt là vùng đông bắc Hoa Kỳ. Đây là một loại nấm lâu năm, thường mọc ở cùng một chỗ trong nhiều năm. Nấm khiêu vũ có màu nâu xám, mặt dưới của mũ nấm và cuống có màu trắng. Nấm maitake thường được tìm thấy nhiều nhất vào mùa thu. Vào những tháng mùa hè, bạn cũng có thể tìm được nấm khiêu vũ nhưng với số lượng ít hơn.

Nấm khiêu vũ có thể phát triển với kích thước và trọng lượng khá lớn. Có những cây nấm khổng lồ nặng tới 23kg, nhưng hầu hết là nặng 1,5 - 7kg. Loại nấm này là thực phẩm an toàn. Tuy nhiên, bạn không nên ăn nấm khiêu vũ có màu cam hoặc hơi đỏ vì chúng có thể bị nhiễm vi khuẩn hoặc nấm mốc.

Về hàm lượng dinh dưỡng, nấm maitake khá bổ dưỡng, chứa nhiều vitamin B folate, niacin (B3) và riboflavin (B2). Chúng tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng và tăng trưởng tế bào. Bên cạnh đó, loại nấm này cũng chứa các hợp chất tăng cường sức khỏe, bao gồm các carbohydrate phức hợp là glucans. Trong các nghiên cứu trên động vật, glucans được phân lập từ nấm khiêu vũ có đặc tính tăng cường miễn dịch. Đồng thời, loại nấm này còn có đặc tính chống ung thư, chống viêm và giảm cholesterol. Nấm khiêu vũ có hương vị đậm đà, rất ngon khi được thêm vào các món xào, áp chảo, món ngũ cốc và súp.

Nấm sò (Pleurotus ostreatus) là một loại nấm ăn được có hương vị thơm ngon, có hình dáng giống con sò, thường được thu hái hoang dã. Nó mọc ở các khu rừng trên khắp thế giới. Những cây nấm sò mọc trên những cây gỗ cứng đã chết hoặc sắp chết như gỗ sồi. Đôi khi, chúng có thể phát triển trên các cành cây bị đổ và các gốc cây chết.

Nấm sò phân hủy gỗ mục nát và giải phóng chất dinh dưỡng vào đất, tái chế chất dinh dưỡng để sử dụng cho các loài thực vật, sinh vật khác trong hệ sinh thái trong rừng. Chúng có thể được tìm thấy vào những tháng mùa xuân và mùa thu ở miền bắc Hoa Kỳ và phát triển quanh năm ở những vùng có khí hậu ấm áp hơn.

Nấm sò thường mọc thành cụm, tùy vào thời điểm trong năm, các mũ nấm có thể có màu trắng hoặc xám nâu, kích thước từ 5 - 10cm. Mặt dưới của mũ nấm được bao phủ bởi các mang xếp chặt với nhau, chạy xuống cuống nấm. Nấm sò có thể mọc với số lượng khá lớn. Trên cùng một cây có thể tìm thấy nhiều cụm nấm sò khác nhau.

Về dinh dưỡng, nấm sò là loại nấm hoang dã có phần thịt dày, màu trắng, vị nhẹ và chứa nhiều chất dinh dưỡng. Chúng đặc biệt giàu vitamin B, bao gồm niacin (B3) và riboflavin (B2) cũng như các khoáng chất kali, sắt, đồng và kẽm. Ngoài ra, chúng cũng chứa các hợp chất thực vật chống viêm mạnh mẽ như triterpenoids, glycoprotein và lectin - bảo vệ cơ thể chống lại một số bệnh mãn tính. Trong nghiên cứu trong ống nghiệm, nấm sò có đặc tính chống lại các tế bào ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại tràng và ung thư vú. Tuy nhiên, chưa có nhiều nghiên cứu cụ thể trên con người.

Nấm sò là món ăn ngon khi xào với hành và tỏi. Ngoài ra, bạn cũng có thể thêm chúng vào món súp, mì ống và các món thịt.

XEM THÊM: Nấm có phải là nguồn cung cấp vitamin D tốt không?

Nấm gà rừng (Laetiporus sulphureus) còn gọi là nấm gà. Đây là loại nấm có màu cam hoặc vàng tươi với hương vị độc đáo. Nó mọc trên các cây gỗ cứng ở Bắc Mỹ và châu Âu. Chúng phân bố rộng rãi ở phía đông dãy núi Rocky của Hoa Kỳ. Loại nấm này tồn tại như ký sinh trên cây sống hoặc cây chết, hoặc lấy chất dinh dưỡng từ các cây chất (gốc cây thối rữa).

Nấm gà rừng mọc trên cây thành từng cụm giống như giá thể. Chúng thường phát triển trên các cây sồi lớn và thường được thu hoạch vào mùa hè và mùa thu. Theo đó, bạn cần lưu ý là không thu hái nấm gà rừng mọc trên cây tùng bách vì nó có thể gây ra các phản ứng dị ứng nghiêm trọng ở một số người.

Về cách nhận biết, loại nấm dại này thường có màu cam hoặc vàng, mọc thành từng cụm giống như những chiếc kệ chồng lên nhau trên các cây gỗ cứng như cây sồi, liễu và cây dẻ. Các mũ nấm có hình quạt hoặc hình bán nguyệt, chiều ngang khoảng 5 - 30cm và sâu tới 20cm. Mặt dưới của mũ nấm có các lỗ nhỏ liti. Loại nấm này có kết cấu mịn, giống da lộn với màu vàng cam, khi nấm quá độ chín sẽ ngả sang màu trắng xỉ. Nhiều cây nấm gà có thể mọc trên cùng một cây, những cây nấm riêng lẻ có thể nặng tới trên 23kg.

Về dinh dưỡng, giống như hầu hết các loại nấm, nấm gà rừng có hàm lượng calo thấp, cung cấp lượng lớn các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể như chất xơ, vitamin C, kẽm, kali, magie và photpho. Bên cạnh đó, nó cũng chứa các hợp chất thực vật như polysaccharides, axit eburicoic và axit cinnamic - có đặc tính chống nấm, ức chế khối u và chống oxy hóa (qua các nghiên cứu trên động vật và ống nghiệm).

Nấm gà rừng nên ăn chín, không ăn sống. Bạn có thể chế biến nó bằng cách xào với bơ, thêm vào các món rau hoặc rán cùng trứng.

Mặc dù có nhiều loại nấm ăn được một cách an toàn nhưng cũng có một số loại có thể đe dọa tới sức khỏe của bạn. Vì vậy, bạn cần tránh 5 loại nấm độc sau:

• Nấm mũ tử thần (Amanita phalloides): Đây là một trong những loại nấm độc nhất, là nguyên nhân gây ra phần lớn các ca tử vong do nấm trên toàn thế giới. Chúng phân bố ở nhiều quốc gia trên thế giới;
• Nấm Conocybe filaris: Đây là loại nấm mọc ở châu Á, châu Âu, Bắc Mỹ, và có chứa độc tố tương tự nấm mũ tử thần. Nó có phần mũ mịn, giống hình nón, có màu nâu. Loại nấm này có độc tính cao, có thể gây tử vong nếu ăn phải;
• Nấm mũ đầu lâu mùa thu (Galerina marginata): Loại nấm này được xem là một trong những loại nấm độc nhất. Chúng có phần mũ nhỏ, màu nâu và phát triển trên cây gỗ mục nát;
• Nấm thiên thần chết chóc (Amanita ocreata): Đây là loại nấm liên quan đến nấm mũ tử thần, mọc dọc theo bờ Tây nước Mỹ. Loại nấm này chủ yếu có màu trắng, có thể gây bệnh nặng hoặc tử vong nếu ăn phải;
• Nấm False morels (Gyromitra esculenta và Gyromitra infula): Nó có hình thức giống với nấm morel thật nên chúng càng trở nên nguy hiểm.

Ngoài những loại nấm kể trên, còn có nhiều loại nấm độc khác nữa. Vì vậy, nếu bạn không chắc chắn rằng nấm dại có ăn được không thì tốt nhất đừng thử nó. Một số loại nấm có thể gây bệnh nặng, thậm chí tử vong.

Vì sự an toàn của chính mình, bạn chỉ nên đi thu thập nấm nếu có kinh nghiệm trong việc xác định loại nấm có thể ăn được. Nếu quan tâm tới việc tìm kiếm nấm dại, bạn có thể đăng ký các lớp học do các chuyên gia về nấm giảng dạy để biết cách xác định đúng các loại nấm an toàn.

Bạn cần lưu ý không sử dụng các loại nấm hoang dã tại khu đô thị, được bán dọc theo đường cao tốc hay những khu vực có khả năng tiếp xúc với thuốc trừ sâu. Nấm sẽ hấp thụ các chất ô nhiễm như khói xe và hóa chất từ môi trường.

Bên cạnh đó, khi tìm kiếm nấm, bạn hãy luôn mang theo sách hướng dẫn về các loại nấm ăn được mọc trong khu vực đó. Nó sẽ giúp bạn xác định đúng loại nấm hoang dã an toàn. Đồng thời, bạn nên tránh chọn những loại nấm ăn được nhưng đã quá hạn sử dụng với các dấu hiệu như có mùi ôi thiu, côn trùng xâm nhập, bị thối rữa,... Khi tìm kiếm nấm, bạn hãy mang theo giỏ, túi giấy, túi lưới hoặc ba lô nhỏ để đựng chiến lợi phẩm và một con dao nhỏ để thu hoạch nấm.

Một số chuyên gia nhấn mạnh rằng việc rửa nấm trước khi bảo quản sẽ khiến nấm nhanh hỏng hơn. Trong khi đó, một số người lại cho rằng bạn cần làm sạch nấm trước khi cho chúng vào tủ lạnh.

Và lời khuyên là bất kể bạn có rửa sạch nấm trước khi bảo quản hay không thì cũng nên giữ chúng trong hộp thông khí - ví dụ như túi giấy. Không nên bảo quản nấm trong túi nhựa hoặc hộp đậy kín. Nấm rừng tươi có thể bảo quản vài ngày trong tủ lạnh. Chúng ta cũng có thể đông lạnh hoặc sấy khô nấm để bảo quản được lâu hơn.

Nấm khiêu vũ, nấm sò và nấm gà rừng là 3 loại nấm hoang dã an toàn, thơm ngon và bổ dưỡng. Bạn cần dựa vào đặc điểm nhận biết để thu hoạch đúng các loại nấm an toàn, không nên tiêu thụ những loại nấm lạ vì chúng có thể chứa nhiều độc tố, gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe, thậm chí tử vong.

Nguồn tham khảo: healthline.com